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BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO Esta última classificação inclui dois grupos: agentes edulcorantes não calóricos intensos; e adoçantes reduzidos em calorias, baseados em estruturas de carboidratos. Em relação aos adoçantes natu- rais, existem numerosas substâncias com diferentes estruturas químicas que proporcionam doçura e baixo teor energético encontrados no ambiente natural. São geralmente metabólitos primários ou secun- dários, localizados em diferentes partes das plantas, como raízes, folhas, flores ou sementes, de onde podem ser extraídos e submetidos a purificação. Em relação a redução do teor de açúcares em alimentos, a aplicação de estévia, tagatose, monatina e frutanos (inulina e oligofrutose) foi pesquisada em um número con- siderável de estudos. Outros edulco- rantes naturais menos mencionados são a taumatina e a brazeína. Os adoçantes destinados a substi- tuir a sacarose devem ser solúveis em água, adequados ao seu perfil de sa- bor, acessíveis e cumprir a legislação nacional e internacional. Para aplicações que envolvem cozimento a alta temperatura, a estabilidade da temperatura de- sempenha um papel significativo. Em aplicações de panificação, por exemplo, o agente de substituição ideal deve substituir várias funções da sacarose, como escurecimento, cristalização, controle da gelatiniza- ção do amido e hidratação das pro- teínas, fornecimento de viscosidade e formação da estrutura. O controle da umidade deve fornecer um perfil de doçura e sabor semelhante ao da sacarose substituída e deve ser incolor e inodoro. Em termos gerais, é possível uma redução de açúcar em produ- tos doces cozidos de até 20% sem a modificação radical de formula- ções; no entanto, reduções maiores requerem formulações combinadas de diferentes adoçantes com agen- tes de volume, tais como açúcares poliméricos, hidrocolóides ou fibras. Em bebidas açucaradas e refrige- rantes, a principal função do açúcar é proporcionar doçura. O ingredien- te principal é a água, que é baixa em calorias e, portanto, se a doçura do 48 ADITIVOS | INGREDIENTES