Page 50 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO produtos assados. Embora já tenham sido identifi- cados cerca de dez diferentes glico- sídeos de esteviol com sabor doce, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A são os principais disponíveis comer- cialmente com pureza adequada. Os glicosídeos de esteviol são considerados adoçantes de baixa caloria (2,7 kcal/g) e não são ca- riogênicos. Podem ser usados em combinação com outros adoçantes de baixa caloria, como sacarina ou aspartame, sem interações químicas negativas ou perda de estabilidade. Misturas binárias de diferentes adoçantes intensos mostram que os efeitos sinérgicos na doçura são evidentes em misturas de glicosí- deos de esteviol com aspartame ou acessulfame-k, embora o mesmo efeito não seja observado em mis- turas com ciclamato. Em pequenas quantidades, o esteviosídeo e o rebaudiosídeo A possuem sabor doce definido. No entanto, características negativas do sabor, como amargor em uma concentração maior, podem surgir. Os esteviosídeos geralmente de- monstram maior amargor e sabor residual em comparação com o rebaudiosídeo A. Os glicosídeos de esteviol podem ser incorporados em alimentos de diferentes formas, por exemplo, como um simples extrato primário da extração de água quente de folhas de estévia, ou como misturas de alta pureza de glicosídeos de esteviol. Já os polióis são adoçantes hipocalóricos, polialcoóis com sabor adocicado semelhante ao açúcar, que atuam como agentes de vo- lume. Devido ao seu alto calor de dissolução, absorvem calor da boca quando provados e produzem uma sensação de frescor no palato. Não produzem reação de Maillard ou caramelização. Com exceção do eritritol, que é obtido por fermentação, os polióis são produzidos comercialmente por hidrogenação catalítica de um açúcar precursor. Seu poder adoçante relativo é menor do que o da sacarose, sendo frequentemente usados em combinação com adoçan- tes intensos. O uso de polióis como substi- tutos de açúcar em produtos de panificação sem açúcar muitas vezes resulta em uma cor mais clara do produto, porque os polióis não participam da reação de Maillard. Nos produtos de agitação, tais como bolos, obtêm-se resultados comparáveis aos obtidos com o açúcar na viscosidade e no atraso da gelatinização do amido. Os polióis mais difundidos são o sorbitol, o manitol, o lactitol, o xilitol, a isomaltose, o eritritol e o maltitol. Os frutanos são um termo geral para carboidratos poliméricos nos quais a maioria das ligações glico- sídicas são ligações frutosil-frutose, que aparecem como moléculas lineares, ramificadas ou cíclicas. 50 ADITIVOS | INGREDIENTES