Page 52 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO Alimentos con bajo contenido de azúcar y sodio Las tendencias de consumo están siempre evolucionando y la capacidad de satisfacer con- tinuamente estas tendencias exige flexibilidad y pro actividad. En ningún sector esto es más evidente que en el área de ali- mentos y bebidas y un ejemplo de ello son los alimentos con bajo contenido de azúcar y de sodio, donde las expectativas de los consumidores están siempre aumentando. Sin embargo, la capacidad de mantener los perfiles de sabor y mouthfeel, a pesar de la ausencia de azúcar y sal, no siempre es simple. Los seres humanos siempre tuvieron una relación benéfica con la sal y el azúcar que remon- ta el origen de la especie. La sal es esencial para el equilibrio de fluidos y el azúcar proporciona energía para las actividades físi- cas y mentales. Con el tiempo, se descubrieron las propieda- des de estos dos ingredientes para transformar alimentos casi sin gusto en una nutrición dulce, salada y sabrosa. Como resultado de su capacidad de proporcionar sabor a una amplia gama de alimentos, esta doble de ingredientes se ha convertido en un tesoro culinario, utilizado en todo el mundo para crear alimentos sápidos. Hoy, los consumidores están buscando alimentos que tengan gusto indulgente, pero que formen parte de un estilo de vida sano y equilibrado. Esto llevó a la indus- tria alimentaria a reformular sus productos, buscando soluciones e ingredientes naturales que ayudan a hacer los alimentos más saludables. Los métodos convencionales o clásicos para hacer los alimentos y bebidas más sanos es sustituir el azúcar y la sal por un ingrediente similar. El azúcar puede ser relati- vamente sustituido por edulcorantes alternativos, ricos en dulzura. La sustitución de la sal es más compleja y presenta algunas limitaciones. El cloruro de sodio es un nutrien- te esencial para una buena salud, pero su consumo excesivo está aso- ciado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión, en- fermedades neurológicas, osteopo- rosis, cáncer gástrico, enfermedad renal, asma y obesidad. Reducir los niveles de sal en los alimentos pro- cesados ha sido uno de los objetivos de la industria de alimentos. Sin embargo, la reducción del sodio en alimentos procesados es un desafío debido a la funcionalidad específica que desempeña en términos de sabor y palatabilidad asociada a los alimen- tos, es decir, aumento de la salinidad, reducción del amargor, aumento de la dulzura y otros sabores congruen- tes, fun- ción más conocida que es proporcio- nar su sabor sa- lado característico. Para reducir el sodio en productos ali- menticios, el factor primor- dial debe ser dado al sabor, o sea, el desarrollo del sabor característico de la sal. Un buen sustituto de la sal es aquel que sustituye o reduce una cantidad considerable de sal sin afectar su sabor. Otro factor a tener en cuenta es la textura y otras características de calidad. La reducción de sal afecta la textura y otras características, como niveles de humedad, con- tenido de grasa, pH y condiciones de procesamiento. La preservación y seguridad mi- crobiana es otro desafío en cuanto a la reducción de sodio que enfrenta las industrias de alimentos. La sal ha sido utilizada por milenios como conservante, por su capacidad de inhibir el crecimiento de microorga- nismos, sea como parte de métodos combinados de conservación, o como un método principal, como la salazón de carne y pescado, que todavía se utiliza actualmente. Varios estudios demuestran la 52 ADITIVOS | INGREDIENTES