Page 53 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

BAIXO TEOR DE AÇÚCAR E SÓDIO eficacia del cloruro de sodio contra microorganismos patógenos y dete- rioro en una variedad de sistemas alimenticios. Los ejemplos notables de la utilidad y la necesidad de cloru- ro de sodio incluyen la inhibición del crecimiento y la producción de toxi- nas por el Clostridium botulinum en carnes procesadas y quesos. Otras sales de sodio que contri- buyen al consumo general de sodio también son muy importantes en la prevención del deterioro y/o el crecimiento de mi- croorganismos en los alimentos. Así, es muy impor- tante considerar el impacto de la reducción o sus- titución de sal y otras sales de sodio en la seguridad y la calidad microbiológi- ca de los alimentos. Al reformular los alimentos para la re- ducción simple y directa de su contenido de sodio, surge el desafío de determinar en qué medida es posible reducir los componentes que más contribuyen con el sodio, generalmente sal, glutamato monosódico y algunos agentes levantes, sin el alimento perder sus características funcio- nales o su aceptación por parte del consumidor. Hay varias formas de sustituir o compensar la pérdida de funciona- lidad y / o pérdida de sabor salado en varios alimentos, o de mejorar el gusto o el rendimiento de sustitutos de sal. Una de las alternativas es la reducción gradual de la cantidad de sal en la formulación. Otra opción es la sustitución de la sal por otras sales, como el cloruro de potasio o cloruros de potasio modificados, clo- ruro de magnesio, sulfato de potasio, cloruro de calcio y sulfato de magne- sio, o, por otros ingredientes, sien- do los más comunes los extractos de levadura, proteína vegetal hidroli- zada, aromas de reacción, glutamato de sodio, guanilato o inosinato, péptidos y condimentos. La reducción de sal por la adición de realzadores de sabor también es una alternativa válida, así como la reducción a través de la alteración de los cristales de sal o por la alteración de la matriz del alimento. Las propiedades multifuncionales de los azúcares hacen que no haya sustitución universal, pues cada pro- ducto presenta desafíos propios para su sustitución o reducción. En comparación con la sal, los azúcares se utilizan en niveles más altos y contribuyen con muchas más funciones para el producto final, por lo tanto, son funcionalmente diferen- tes de la sal y no pueden ser tratados de la misma manera. Hay también algunas evidencias que sugieren que los factores subyacentes al gusto por azúcar y sal pueden diferir. La alternativa encontrada por la industria de alimentos fue sustituir parcialmente o totalmente el azúcar por edulcorantes no nutritivos y de baja caloría en muchos alimentos y bebidas. Sin embargo, esto no es un simple cambio de formulación, debido a las diferencias potenciales en el sabor, la intensidad y la dulzu- ra, la pérdida de funcionalidad y las preocupaciones del consumidor so- bre la seguridad de los edulcorantes alternativos. Debido a la multifuncionalidad de los azúcares, reducirlos o sustituirlos a menudo requiere combinaciones de varios ingredientes para lograr resul- tados similares. Las combinaciones de ingredientes más comúnmente usadas para la sustitución parcial o total de azúcar en los alimentos pue- den incluir edulcorantes sintéticos o naturales, polioles, gomas, espesan- tes o agentes de volumen. Hay una variedad de sustitutos que se pueden utilizar en alimentos y bebidas para reducir/sustituir los azúcares. En algunos productos, el desafío de la reformulación es relativamente fácil y ya se ha alcan- zado en muchos casos. En otros productos, particularmente aquellos que contienen niveles significativos de almidón y/o grasa combinados con azúcares, son más difíciles de reformular. Los sustitutos del azúcar pueden ser denominados aditi- vos alimentarios que son dulces, pero que contienen menos ca- lorías que el azúcar. Pueden ser derivados de fuentes naturales o sintéticas y su clasificación puede ser basada de acuerdo con el valor nutritivo, incluyen- do edulcorantes nutritivos y edulcorantes no nutritivos. Desde el punto de vista técnico de la implementación de estrategias de reducción de azúcar, desafíos paralelos sur- gen debido a pérdida funcional o propiedades originalmente presentes en el alimento. En las formulaciones en las que el azúcar se ha reducido o susti- tuido, muchos de los esfuerzos de desarrollo se concentran en la compensación por pérdida de rendimiento en conservación; compensación de pérdida de rendimiento en sabor y aroma; corrección de sabores extraños, como metálicos o amargos; y ajuste de parámetros de pro- cesamiento. Esto significa que además de la sustitución de azúcares, una reformulación completa de los alimentos en relación con el original es gene- ralmente necesaria. En muchos casos, una gran semejanza puede ser obtenida, en otros, la reformulación lleva a variantes innovadoras muy diferentes del original, que eventualmente pueden ser aceptadas por los consumidores. En general, reducir y/o sus- tituir el azúcar mientras todavía atiende las expectativas del con- sumidor sigue siendo una tarea desafiante para la industria de alimentos. 53 ADITIVOS | INGREDIENTES