Page 35 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

Os tipos de queijo dependem do processo de maturação, o que confe- re textura e aroma característicos. No amadurecimento, as lipases desempenham papel importante na hidrólise de triglicérides, digli- cerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos e glicerol para ácidos graxos livres, responsáveis pelo desenvol- vimento característico do sabor. O processo de amadurecimento com lipases é cerca de duas a cinco vezes mais rápido. No entanto, é importante otimizar a quantidade de enzima adicionada e sua ativi- dade enzimática, pois altos níveis de lipase podem levar a rancidez e redução no rendimento. Os produtos cárneos são uma importante fonte de proteínas alimentares e também de minerais e vitaminas. A melhora das caracte- rísticas organolépticas é um enorme desafio para a indústria da carne. O amaciamento da carne pelo uso de enzimas proteolíticas ajuda a evitar o uso de produtos químicos e sal- mouras. Embora a transglutaminase seja amplamente utilizada, a papaí- na e a ficina também encontram aplicação nessa área. Esta enzima também é usada no processamento de alimentos para aumentar o valor nutricional, pois pode adicionar aminoácidos essenciais em matrizes de proteínas. Além disso, ajuda na li- gação de pequenos pedaços de carne, criando peças maiores; melhora a textura, a firmeza e a elasticidade; emulsifica e homogeneiza os pro- dutos cárneos, como as salsichas, levando a uma maior qualidade e a mais variedades. Também permi- tem o uso de matérias-primas de baixa qualidade, como o colágeno, aumentando seu valor nutricional ao suplementar com aminoácidos deficientes. Juntamente com as proteases, a termolisina é utilizada para produzir proteína alimentar e acelerar o amadurecimento de salsichas secas. As principais características dos produtos de panificação são suavidade, frescor e cobertura cro- cante no pão. Além de compensar as variações na farinha, as enzimas microbianas são importantes para melhorar o sabor e contribuem para mais de um quarto do mercado mundial de panificação. As lipoxi- genases embranquecem a farinha e fornecem propriedades viscoelásti- cas à massa, enquanto a α-amilase, a lacase, a xilanase, a protease e as lipases aumentam a elasticidade e qualidade da massa, através da for- mação de uma estrutura homogê- nea e fina. Além disso, proporciona cor, miolo, maciez, frescura, prazo de validade, maior volume e menor sabor aos produtos finais. A reação de Maillard pode gerar descoloração durante o cozimen- to, mas o uso de glicose oxidase previne essas mudanças desfavo- ráveis e ainda reduz o tempo de fermentação. Açúcares juntamente com asparagina contida na farinha produzem acrilamida através da reação de Maillard. A asparaginase inibe a formação de acrilamida durante o cozimento pela hidrólise da asparagina livre em ácido aspár- tico, o que não favorece a reação de Maillard. A concentração de acrilamida diminuiu em 95% sem afetar as características sensoriais dos produtos finais. Por outro lado, as fitases são utilizadas para aumentar o volume e melhorar a textura do pão. Além disso, reduzem o conteúdo de fita- tos nos pães, bem como o tempo de fermentação da massa sem afetar o pH, a viscosidade e a mastigabi- lidade. As proteases de sulfidrila também melhoram a elasticidade e a firmeza da massa, bem como as propriedades viscoelásticas, a retenção de gás e as proprieda- des termofixas dos produtos de panificação. As transglutaminases também aumentam a elasticidade e o volume (aumento de 14% em re- lação aos métodos tradicionais). A transglutaminase é usada em con- junto com a lacase para a obtenção de pães sem glúten. Enfim, o uso de enzimas melhora significativa- mente o prazo de validade e reduz o endurecimento do pão. Em bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja, as principais preocupações são a otimização do processo, a melhoria do rendimen- to e a manutenção ou aprimora- mento de cor e sabor. As enzimas contribuem com esses fatores e ENZIMAS 35 ADITIVOS | INGREDIENTES