Page 34 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

ENZIMAS rosos. Tais características tornam as enzimas microbianas biocatalizado- res adequados para várias aplicações industriais. As enzimas microbianas de- sempenham papel significativo em diferentes processos alimentícios, devido a facilidade de produção e disponibilidade. São usadas principalmente pela indústria ali- mentícia para otimizar o processo, melhorar a eficiência, qualidade, prazo de validade e, o mais impor- tante, para alcançar as caracterís- ticas organolépticas desejadas do produto final. Enquanto lactase, lipase, protease, transglutamina- se, asparaginase e pectinase são amplamente empregadas para remover a lactose, amadurecer o queijo, amaciar a carne, minimi- zar a formação e a clarificação da acrilamida, outras enzimas como fitase, lacase, complexo de xilanase e celulase estão ganhando impor- tância em várias tecnologias de processamento de alimentos para melhorar a biodisponibilidade de minerais, minimizar odores, esta- bilizar bebidas e na produção de nutracêuticos. As enzimas auxiliam nas reações de catalisação e aceleração, poden- do ser obtidas de diferentes fontes, ou seja, animais, plantas e microor- ganismos; não são tóxicas e podem ser inativadas uma vez que a reação desejada tenha sido completada. A inativação enzimática previne mudanças desfavoráveis (aparência e propriedades organolépticas) no produto final, já que a atividade enzimática contínua é evitada. Em geral, as enzimas são utili- zadas para três finalidades, como aditivo, como ingrediente e para favorecimento de processos re- lacionados a laticínios, carnes, panificação, bebidas fermentadas e sucos. A indústria de processamento de alimentos usa cerca de 29% do total de enzimas produzidas, sendo que 58% dessas enzimas são obti- das de fungos e 28% e 5% de bacté- rias e leveduras, respectivamente. tam uma área ampla na indústria de alimentos, que produz uma grande variedade de produtos, como leite, queijo, manteiga, sor- vete e iogurte, e onde a principal função das enzimas microbianas é melhorar o processo ou caracterís- tica dos produtos finais, tais como sabor, cor, consistência, composi- ção, aparência e estrutura. Um dos principais focos da indús- tria de laticínios é o desenvolvimento de produtos sem lactose. O índice de intolerância à lactose varia de acor- do com a origem étnica; 5% entre norte-europeus, norte-americanos e australasianos (habitantes da região que inclui a Austrália, a Nova Zelân- dia, a Nova Guiné e algumas ilhas menores da parte oriental da Indoné- sia), cerca de 17% britânicos e mais de 50% na América do Sul, África e Ásia. Os produtos isentos ou com baixa lactose permitem que pessoas intolerantes consumam leite fer- mentado com baixo teor de lactose, sorvetes e bebidas lácteas. A lactose é removida por hidrólise parcial pela β-amilase ou hidrólise completa pela lactase. A enzima lactase hidrolisa a ligação glicosídica, resultando na união do hidrogênio no oxigênio e do carbono OH- livre, obtendo glicose e galactose. Entre outras enzimas, as pro- teases ácidas, como a quimosina, são empregadas como coagulantes na fabricação de queijos. A quimo- sina representa cerca de 20% a 30% dos coagulantes do leite usados em todo o mundo. As proteinases favorecem o amadurecimento do queijo, acelerando a hidrólise de proteínas, que é o evento bioquími- co mais importante nesse estágio e tem alto impacto na textura e no sabor. Adicionalmente, as pepti- dases são usadas para remover o amargor produzido pelas protei- nases durante o amadurecimento. As transglutaminases ajudam na ligação cruzada de ligações peptí- dicas e aumentam as propriedades funcionais dos produtos lácteos. As lipases são utilizadas para o de- senvolvimento de sabores caracte- rísticos. Estas enzimas hidrolisam os ácidos graxos de cadeia curta, diminuindo a formação de ácidos graxos trans e obtendo cerca de 15 a 30 vezes mais sabor do que o processo tradicional. Os produtos lácteos represen- 34 ADITIVOS | INGREDIENTES