Page 36 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

ENZIMAS também reduzem as calorias da cerveja e os níveis de enxofre, além de melhorarem a clareza do vinho. Especificamente, as proteases sul- fidrilas aumentam a clareza; e o acetolactato descarboxilase remove o odor da manteiga na cerveja, causada pela presença de diacetil como produto de fermentação. As β-glucanases são utilizadas para reduzir a viscosidade da cerveja; e as pectinases desempenham papel importante no vinho e na cerveja, facilitando as etapas de extração e filtração, melhorando o rendimento do suco, o sabor, o odor e o processo de clarificação. Embora as pectinases com baixa atividade estejam naturalmente presentes nos sucos de frutas e ve- getais, as enzimas microbianas são utilizadas, principalmente, devido a sua estabilidade e resistência as condições de fermentação. No caso de bebidas aromatiza- das, como suco de frutas e verduras, os pontos cruciais de fabricação estão relacionados à estabilidade, qualidade, clarificação, viscosidade e rendimento durante a elaboração, qualidade críticas para a aceitação do consumidor. O primeiro passo na elaboração do suco é a maceração de frutas e vegetais e as enzimas empregadas nesse processo são as pectinases, as celulases e as hemicelulases, também conhecidas como enzimas de maceração, as quais catalisam a degradação de heteropolissacarí- deos, como celulose e pectina, em açúcares simples e, assim, aumen- tam o rendimento. Além do seu uso na extração de suco, as celulases aumentam a estabilidade e a textu- ra, diminuindo a viscosidade em néctares e purês. Já as pectinases ajudam a manter a estabilidade da mistura, diminuindo a viscosidade e a turbidez de néctares e polpas. As lacases são amplamente empre- gadas na produção de sucos para diminuir o sabor proveniente de compostos fenólicos e para aumen- tar a estabilização das bebidas. As peroxidases também são emprega- das para eliminar cores e sabores indesejados. As transglutaminases ajudam a manter a vida útil e a frescura por mais tempo, facilitando o desenvolvimento de filmes pro- teicos que atua como uma barreira em frutas e legumes. Outra enzima importante é a naringinase, que remove o amargor do suco cítrico, além de possuir propriedades an- tioxidantes e manter a estabilidade e as características organolépticas do produto. Atualmente, o valor nutricional dos produtos alimentícios é uma característica muito importante para os consumidores. Enzimas como a α-galactosidase e as fitases são usadas como melhoradores alimentícios, especialmente em produtos originários de legumino- sas e cereais. O fitato é bem conhecido por seu caráter antinutriente por meio de quelação de cátions bivalentes e multivalentes e por sua ligação com proteínas carregadas positivamente e, com isso, reduz a biodisponibi- lidade desses nutrientes. A fitase ajuda na desfosforilação eficiente do fitato, liberando minerais e, assim, aumentando sua biodisponibilidade e nutrição. Os adoçantes representam uma grande área de oportunidade para as enzimas; amilases e glucoamilases catalisam a hidrólise do amido com uma taxa de conversão de cerca de 95%. As invertases auxiliam na redução da intensidade de doçura e a termolisina é empregada na produção de aspartame. Os alimentos hipoalergênicos oferecem outra área potencial de desenvolvimento de mercado. Alimentos como trigo, amendoim, soja, grão de bico, leite e ovos possuem proteínas antigênicas que podem causar reações alérgicas. As enzimas mais específicas e eficien- tes, como as proteases, actinase, alcalase e neutrase ajudam a reduzir os alérgenos, proporcionando bene- fícios para a saúde. Outra aplicação das enzimas na indústria de alimentos está no monitoramento dos parâmetros de qualidade de processos. O uso de enzimas como biossensores ajuda na monitoração e detecção dos com- postos alvo, combinando fortemen- te elementos de reconhecimento biológico e transdutores físicos. O primeiro biossensor foi desenvolvido em 1962, mas somente em 1967 foi relatado o primeiro biossensor enzimático baseado em glicose oxidase, usado para monitorar a fermentação de vinho e cerveja. Existem outros biossensores enzi- máticos destinados a determinação de frutose, lactose, ácido láctico, ácido málico e ácido acético. Os nutracêuticos, substâncias ou parte de alimentos que pro- porcionam benefícios à saúde, ganharam importância mundial. A potencial aplicação de diferentes enzimas para a produção de nu- tracêuticos é um vasto campo de exploração. O xilooligossacarídeo é um nutracêutico produzido da biomassa lignocelulósica, usado como adoçante artificial. A xilanase é empregada para extrair xilana (hemicelulose) e obter xilooli- gossacarídeo. A β-galactosidase é usada para hidrolisar a lactose a fim de obter oligossacarídeos de leite, que são benéficos para melhorar o sistema de defesa em bebês. As enzimas também podem con- tribuir para manter a segurança e o prazo de validade dos alimentos, controlando as populações micro- bianas. A lisozima, por exemplo, é um agente antimicrobiano natural empregado em alimentos, uma vez que previne o crescimento de bactérias gram-positivas em queijos e aumenta o controle de deterioração em vinhos, cervejas, carnes etc., além de prolongar a vida útil. O uso de enzimas, como a glicose oxidase, como antioxidante também ajuda a aumentar o prazo de validade dos alimentos. Podem ser usadas para remover oxigênio e espécies reativas de oxigênio, re- duzindo, assim, os hidroperóxidos lipídicos. Outra enzima envolvida na conservação de alimentos é a transglutaminase, eficiente na con- servação de carnes e na prevenção da sua contaminação. 36 ADITIVOS | INGREDIENTES