Page 37 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

INO VAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS Desde a primeira apli- cação de enzimas deriva- das de origem vegetal ou animal, os enzimologistas e biotecnólogos continuam a desenvolver uma gama cada vez mais sofisticada de enzimas para aplicações específicas em alimentos. Para citar apenas alguns exemplos, seus produtos permitem a remoção ou a minimização de produtos químicos usados para pro- cessamento de alimentos, minimização de resíduos, facilidade de processos que podem ser impraticá- veis ou antieconômicos, melhora da nutrição e da textura e prolongamento da vida útil. Este é apenas o começo da era das enzimas industriais, que está se preparando para colocar enzimas conhecidas para novos usos e novas enzimas descobertas ou adaptadas, para catalisar reações inexploradas. A biotecnologia é uma ferramen- ta importante para a busca mais refinada de microorganismos com ativos comerciais. É necessário o isolamento de novas espécies de vários e diferentes habitats; micro- organismos adaptados a essas con- dições podem ter grande potencial biotecnológico. Avanços recentes em genômi- ca, metagenômica, proteômica, sistemas eficientes de expressão e técnicas emergentes de DNA recom- binante facilitaram a descoberta de novas enzimas microbianas da natureza (através do genoma e do metagenoma) ou pela criação (ou evolução) de enzimas com proprie- dades catalíticas aprimoradas. A tecnologia de DNA recombinante é um método muito útil sob três aspectos: aumenta a produção de uma enzima microbiana durante o processo de fermentação; fornece enzimas com novas propriedades adequadas para processos indus- triais, como termostabilidade e capacidade de operação fora da faixa normal de pH; e produz enzimas a partir de microorganismos deriva- dos de animais e vegetais. As tecnologias de sequencia- mento de DNA avançaram muito nos últimos anos e um progresso im- portante em genes que sintetizam proteínas e, assim, determinam que sua função em organismos foi alcançada. Genomas de vários microorga- nismos foram sequenciados, incluin- do aqueles que são importantes para a indústria de alimentos, como Saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis, Lactococcus Latis, Lactoba- cillus acidophilus, Lactobacillus sp e Streptococcus thermophilus. Estes genomas revelaram vários novos genes, a maioria dos quais codifica enzimas. Os microorganismos são produ- tores potenciais de enzimas úteis para a indústria de alimentos e as ferramentas biotecnológicas estão disponíveis para a seleção e obten- ção de cepas que ampliam a pro- dução de enzimas em larga escala. Atualmente, as enzimas são usadas em diversos produtos e pro- cessos alimentares e novas regiões de aplicação estão sendo continua- mente introduzidas. Evidências mostram claramente que esforços de pesquisa dedicados estão sendo feitos consistentemente para tornar essa aplicação de agentes biológicos mais efetiva e diversificada. A imo- bilização de enzimas tem sido uma ferramenta chave de suporte para tornar as proteínas adequadas para aplicação em alimentos, ao mesmo tempo em que permite a melhoria de suas capacidades catalíticas. O uso de enzimas microbianas no processamento de alimentos adquiriu grande importância nos últimos anos e a lista de suas po- tenciais aplicações está crescendo. Além de aumentar o valor nutricio- nal, qualidade e prazo de validade de produtos alimentícios, as enzimas como biossensores e para produção de nutracêuticos é uma área de interesse. Além da otimização do processo, melhorando as caracterís- ticas organolépticas e o rendimento, a aplicação de enzimas permite a redução do impacto ambiental e a toxicidade dos resíduos e águas residuais geradas pela indústria alimentícia. Além disso, os avanços na engenharia metabólica de micro- organismos direciona para novos e eficientes sistemas de engenharia de enzimas, que podem ajudar a transformar a indústria de alimen- tos em um processo sustentável, or- gânico e ambientalmente amigável. ENZIMAS 37 ADITIVOS | INGREDIENTES