Page 30 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

ENZIMAS em leveduras (Kluyveromyces lactis), bactérias (Escherichia coli) e fungos (Aspergillus niger). A quimosina produzida por esses microorganismos recombinantes é atualmente produzida comercial- mente e amplamente utilizada na fabricação de queijos. A produção industrial de enzi- mas por microorganismos envolve o cultivo de microorganismos em A evolução dirigida é um dos principais métodos atualmente utili- zados pela engenharia de proteínas. Esta técnica envolve a criação de um grande número de novas variantes enzimáticas por mutação genética aleatória e, subsequentemente, a sua seleção para identificar as variantes melhoradas. Este processo é realizado repetidamente, imitando, assim, os processos naturais de evolução. uso desses produtos especializados. Os organismos geneticamente modificados (OGMs) estão desem- penhando papéis cada vez mais importantes no processamento de alimentos. A criação de OGMs enormes tanques, onde as enzimas são secretadas no meio fermentati- vo como metabólitos da atividade microbiana. As enzimas assim pro- duzidas são extraídas, purificadas e utilizadas como auxiliares de pro- cessamento na indústria alimentí- cia e para várias outras aplicações. As enzimas purificadas são isentas de células e não contêm outras macromoléculas, como o DNA. As tecnologias genéticas não apenas melhoraram a eficiência com a qual as enzimas podem ser produzidas, mas aumentaram sua disponibilidade, reduziram seus custos e melhoraram sua qualidade. Além disso, através da engenharia de proteínas, é possível gerar novas enzimas com estrutu- ras modificadas que conferem no- vas propriedades desejadas, como melhor atividade ou estabilidade térmica ou, ainda, a capacidade de trabalhar em um novo substrato ou em um pH mais alto. ENGENHARIA GENÉTICA MELHORANDO A QUALIDADE O uso de enzimas em aplicações alimentícias existe há séculos. Alguns dos primeiros exemplos fo- ram o uso de enzimas que ocorrem naturalmente no substrato fonte, como a α-amilase, que está natu- ralmente presente nos grãos usados para a fabricação de cerveja. As enzimas também foram extraídas de fontes vegetais e animais e, mais tar- de, produzidas microbianamente, onde eram os produtos naturais da cultura microbiana. Hoje, a maioria das enzimas ainda é produzida mi- crobialmente; no entanto, muitas das enzimas não são mais enzimas nativas, mas versões projetadas. A engenharia de proteínas permite que as propriedades da enzima sejam otimizadas para uso especí- fico. Atualmente, muitas das suas aplicações só são possíveis com o envolve o uso de tecnologias de DNA recombinante, algumas vezes chamados de engenharia genética, modificação/manipulação genética ou processamento de genes. A tecnologia de DNA recombi- nante é considerada como um dos maiores avanços do século XX e estabelece as bases para a biotecno- logia moderna, englobando en- genharia de proteínas, engenharia celular e engenharia metabólica. Usando esta tecnologia, pode-se clonar um único gene para facilitar a produção do produto gênico, que pode ser uma proteína ou uma enzima; reorganizar vários genes em um estado de fusão para bio- conversões eficientes; manipular os genes das vias metabólicas de um organismo para produzir, de forma 30 ADITIVOS | INGREDIENTES