Page 28 - Aditivos | Ingredientes Ed. 158

ENZIMAS Enzimas A chave da biotecnologia Beneficiando-se da evolução da biotecnologia, em particular da engenharia genética, as enzimas têm evoluído muito nas suas funcionalidades tecnológicas, convertendo-se em mais uma alternativa de ingrediente disponível para a indústria de alimentos. ENZIMAS INDUSTRIAIS As enzimas podem modificar e melhorar as propriedades funcio- nais, nutricionais e sensoriais de ingredientes e produtos e, portan- to, encontram ampla aplicação no processamento e produção de todos os tipos de produtos alimentícios. Na produção de alimentos, as enzimas oferecem várias vantagens. A primeira e mais importante é que as enzimas são usadas como alternativa à tecnologia tradicional baseada em produtos químicos, podendo substituir substâncias químicas sintéticas em uma ampla gama de processos. Isso permite vantagens no desempenho ambien- tal dos processos, diminuindo os níveis de consumo de energia e a biodegradabilidade dos produtos. Além disso, como as enzimas são mais específicas em sua ação do que os reagentes químicos, os processos catalisados por enzimas apresen- tam menos reações colaterais e subprodutos (produtos residuais). O resultado são produtos de maior qualidade e menos poluição. As en- zimas podem catalisar reações sob condições muito suaves, permitindo condições de processamento que não destroem atributos valiosos dos alimentos e dos seus componentes. A indústria de enzimas como a conhecemos hoje é o resultado de um rápido desenvolvimento visto principalmente nas últimas quatro décadas, graças a evolução da biotecnologia moderna. As enzimas encontradas na natureza têm sido usadas desde a Antiguidade na fa- bricação de produtos alimentícios. Esses processos dependiam de en- zimas produzidas por microorganis- mos de crescimento espontâneo ou enzimas presentes em preparações adicionadas, como rúmen de bezer- ros ou mamão. As enzimas nunca fo- ram, portanto, usadas em nenhuma forma pura ou bem caracterizada. O desenvolvimento de processos de fermentação durante a última parte do século passado, visando especificamente a produção de 28 ADITIVOS | INGREDIENTES