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enzimas por meio de cepas de produção selecionadas, tornou possível a fabricação de enzimas com preparações purificadas e bem caracterizadas, inclusive em larga escala. Esse desenvolvimento per- mitiu a introdução de enzimas nos mais variados processos industriais. O uso de tecnologia de genes recombinantes melhorou ainda mais os processos de fabricação e possibilitou a comercialização de enzimas que antes não podiam ser produzidas. Além disso, os últimos avanços na biotecnologia moder- na, introduzindo a engenharia de proteínas e a evolução dirigida, revolucionaram ainda mais o desen- volvimento de enzimas industriais. Esses avanços tornaram possível for- necer enzimas sob medida, exibindo novas atividades adaptadas as novas condições de processo, permitindo uma expansão adicional do seu uso industrial. O resultado disso é uma indústria altamente diversificada que ainda está crescendo em termos de tamanho e complexidade. A indústria alimentícia utiliza mais de 55 produtos enzimáticos diferentes no processamento de alimentos. Esse número aumenta à medida que se descobrem novos métodos de como aproveitar a extraordinária diversidade do mun- do microbiano e obter novas enzi- mas que são importantes no pro- cessamento de alimentos. A maioria das enzimas indus- triais utilizadas atualmente são de ação hidrolítica, sendo utiliza- das para a degradação de várias substâncias naturais. As proteases continuam a ser o tipo de enzima dominante, devido ao seu extensivo uso na indústria de laticínios. Vá- rias carboidrases, principalmente amilases e celulases, usadas nas indústrias de amido e de panificação representam o segundo maior grupo. A BIOTECNOLOGIA NA PRODUÇÃO DE ENZIMAS A biotecnologia é definida como qualquer aplicação tecnológica que utiliza sistemas biológicos, organis- mos vivos ou seus derivados para fabricar ou modificar produtos ou processos para uso específico. Os ingredientes alimentícios são substâncias utilizadas para aumentar o valor nutricional, alterar a consistência e melhorar o sabor. A biotecnologia aplicada ao processamento de alimentos faz uso de inoculantes microbianos para melhorar propriedades como sabor, aroma, prazo de validade, textura e valor nutricional dos alimentos. O processo pelo qual os microorga- nismos e suas enzimas provocam essas mudanças desejáveis nos materiais alimentícios é conhecido como fermentação. O processo de fermentação também é amplamente aplicado na produção de culturas microbianas, enzimas, sabores, fragrâncias, aditivos alimentícios e uma variedade de outros produtos de alto valor agregado. As enzimas são catalisadores biológicos usados para facilitar e acelerar reações metabólicas em organismos vivos. São proteínas e requerem um substrato específico para sua atividade. As suas condi- ções de catalisação estão dentro de limites estreitos e temperatura ótima, condições de pH e concen- tração de oxigênio. A maioria das enzimas é desnaturada a tempera- turas acima de 42oC. No entanto, algumas enzimas bacterianas são tolerantes a um intervalo de tem- peratura mais amplo. Hoje, bactérias e fungos são explorados e utilizados para a produção comercial de uma diver- sidade de enzimas. Várias cepas de microorganismos foram seleciona- das ou geneticamente modificadas para ampliar a eficiência com a qual se produzem enzimas. Na maioria dos casos, os genes modi- ficados são de origem microbiana, embora também possam ser de diferentes reinos. Por exemplo, o DNA que codifica a quimosina, uma enzima encontrada no estômago dos bezerros, que gera a coalhada do leite durante a produção de queijo, foi clonada com sucesso ENZIMAS 29 ADITIVOS | INGREDIENTES