Page 54 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

PANIFICAÇÃO Novos desafios regulatórios e soluções na indústria de panificação Novas regulamentações que limitam o uso de ingredientes trazem desafios para a indústria de panificação. Textu- ra, sabor, processamento, estabilidade microbiológica e custo são exemplos de fatores que são impactados quando ingredientes têm seu uso limitado e ne- cessitam ser substituídos. Assim como ocorreu com o acordo para redução de sódio, agora temos os desafios de redu- ção de açúcar, alumínio, gorduras trans e gorduras parcialmente hidrogenadas na indústria de panificação. REDUÇÃO DE AÇÚCAR Em 29/06/2016 o Ministério da Saúde e Associações de Indústrias de Alimentação do Brasil firmaram um acordo para a redução da quantidade de açúcar nos alimentos processados assim como foi feito para o sódio. Este acordo surgiu devido a questões de saú- de pública, já que estudos comprovam que o consumo excessivo de açúcar é fa- tor de risco para o desenvolvimento da obesidade e diabetes. O açúcar confere corpo e dulçor em produtos de panifica- ção e é um ingrediente com proprieda- des conhecidas. O açúcar é considerado um ingrediente “Natural”, não é um aditivo, porém seu consumo excessivo está associado a obesidade, doenças cardiovasculares e diabetes. Do ponto de vista regulatório, entende-se como “açúcar” mono e dissacarídeos. No acordo de redução de açúcar. As metas de redução serão “médias ajustadas dos valores de produtos dos associados” e devem ser atendidas por pelo menos 50% dos produtos da categoria. Esta maior atenção ao consumo excessivo de 54 ADITIVOS | INGREDIENTES