Page 55 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

PANIFICAÇÃO açúcar vem em conjunto com a procura dos consumidores para os ingredientes que são naturais, saudáveis e sustentá- veis. Esta nova atenção a quantidade de açúcar adicionado nos alimentos abre a oportunidade para ingredientes saudáveis alternativos ao açúcar na reformulação de produtos. Agentes de corpo - O grande desa- fio na substituição de corpo é conferir volume e textura similar ao açúcar cujas propriedades são bem conheci- das. Para substituição de corpo, a indústria de panificação tem várias alternativas, desde o rebalanceamento de sólidos, farinha e amido, como tam- bém o uso de polióis e fibras. Polióis - Maltitol, sorbitol, eritritol, conferem corpo e dulçor. O eritritol destaca-se pois é obtido por processo fermentativo, é considerado natural, e devido a sua baixa intolerância, que pode ocorrer em razão do consumo excessivo de polióis. O eritritol é um poliol de ocorrência natural e tem dulçor de aproximadamente de 70% em relação ao açúcar, baixo valor calórico, 0,2 Kcal/g, e baixa higroscopicidade. Fibras - Polidextrose, inulina, fibra de celulose, maçã, aveia, trigo, psyllium, maltodextrina resistente (Fibersol), são alguns dos exemplos. Fibersol é o nome comercial da malto- dextrina resistente, obtida pela hidró- lise do amido de milho. O Fibersol des- taca-se devido a sua fermentação lenta no trato digestório e baixa intolerância digestiva, comuns em fibras solúveis. É um agente de corpo com 90% de fibra solúvel. De baixa viscosidade, pode ser utilizado como agente de corpo em substituição ao açúcar com vantagens sobre as alternativas base fibra. Tem sabor neutro e baixa viscosidade e apresenta dulçor de cerca de 10% em relação ao açúcar. De alta estabilidade no tratamento térmico, contribuí para o balanceamento de dulçor na redução de açúcar de produtos de panificação. Agentes de dulçor - Os agentes de corpo “não atendem plenamente a substituição de dulçor”. Como solução natural para substituição de dulçor, esté- vias ou Stevia rebaudiana, são glucosíde- os de esteviol originalmente extraídos de planta nativa da América do Sul. A estévia tem alto poder edulcorante, entre 200 a 300 vezes mais doce que o açúcar, e no passado era conhecida pelo sabor resi- dual entre amargo a adstringente. Novas tecnologias de extração permitiram a obtenção de estévias de melhor qualidade sensorial. Na primeira geração de esté- vias, o Rebaudeosídeo A foi um dos tipos de glicosídeos identificados e extraídos e com bom perfil sensorial. Na nova gera- ção de estévias, a busca de soluções para perfis sensoriais mais simliares ao açúcar, aliado a novas tecnologias de extração, permitiram a identificação e obtenção de outros rebaudeosídeos presentes na plan- ta. Estas outras formas podem conferir perfis sensoriais sinérgicos com o tipo Rebaudeosídeo A ou serem utilizados isoladamente. PROIBIÇÃO DO USO DE ALUMÍNIO EM PANIFICAÇÃO A Agência Nacional de Vigilância Sanitária proibiu o uso de aditivos ali- mentares a base de alumínio em diversas categorias de alimentos. A proibição foi estabelecida na RDC no 285/2019, apro- vada pela Diretoria Colegiada da ANVISA em 14 de maio. A RDC 285/2019 incor- pora ao Ordenamento Jurídico Nacional a Resolução no 28/2018/Mercosul, que proíbe o uso de aditivos com alumínio para todas as categorias de alimentos harmonizadas no Mercado Comum do Sul. Em panificação, o uso de fermentos a base de alumínio passa a ser proibido para as categorias: Item 7: Produtos de panificação e bis- coitos (Resolução no 383, 05/08/1999): 7.1.2 - Pães com fermento químico. 7.2.1 - Biscoitos e similares com ou sem recheio, com ou sem cobertura. Item 6 : Cereais e produtos de ou a base de cereais (RDC 60/07): 6.3.2 - Farinhas de Trigo acondicionadas (farinha de trigo com adição de aditivos). 6.5 - Massas para pastéis e similares. 6.6 - Massas para pizzas. Segundo informação divulgada pela ANVISA, o alumínio é uma substância que ocorre naturalmente no ambiente e sua presença nos alimentos pode ser decorrente dessa ocorrência natural, seja pela migração de materiais em contato com o alimento ou pela adição de aditivos alimentares na formulação dos produtos. Assim, para estas cate- gorias, o aditivo alimentar fermento químico fosfato ácido de alumínio e sódio, alumínio fosfato de sódio ácido (SALP), INS 541i, fosfato levedante amplamente utilizado em panificação passa a não ser permitido para as ca- tegorias previstas na Resolução-RDC no 285. Foi estabelecido pela ANVISA o prazo de 12 (doze) meses para adequação dos produtos que se encon- tram regularizados junto ao Sistema Nacional de Vigilância Sanitária na data de publicação desta Resolução. O fosfato de alumínio e sódio (SALP) é um agente levedante co- mumente utilizado na indústria de panificação devido a sua alta funcio- nalidade. Dentre suas funcionalidades em panificação, podemos destacar: reduzido teor de sódio , fornece o volu- me máximo e produtos com estrutura celular uniforme, miolo de coloração clara, resiliência, ou seja, produtos com textura elástica e resistente, ótima estabilidade em misturas secas e reação lenta de liberação de CO2, reage apenas com o calor. O Centro Tecnológico Vogler realizou estudos de alternativas de substituição ao SALP em farinha de trigo aplicadas no preparo de bolos sem impactar no teor de sódio. As alternativas estudadas foram: • V90 - fosfato monocálcico recoberto. • Calrise - Pirofosfato ácido de cálcio coprocessado com fosfato mono- cálcico. Nas condições do estudo no Cen- tro Tecnológico Vogler, os resultados dos testes avaliando os fosfatos: V-90 (fosfato monocálcico recoberto - MCP) e Calrise (pirofosfato ácido de cálcio e fosfato monocálcico - MCP+CAPP) aplicados no preparo de bolos indicam que são alternativas que tecnicamente podem ser utilizadas para substituição do SALP (fosfato de alumínio e sódio) em produtos de panificação, promo- vendo performance similar, sem adição de sódio e alumínio na formulação e atendendo a RDC no 285/2019. 55 ADITIVOS | INGREDIENTES