Page 53 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

PANIFICAÇÃO MASSA MADRE Mais sabor, aroma e a entrega de um produto diferenciado A fermentação natural é o modo mais antigo de se fabricar pães, mas foi caindo em desuso com a modernização dos meios de produção. Ironicamente, nos últimos tempos essa técnica do passado tem sido considerada uma ten- dência para os pães do futuro. Há mais de 5.000 anos, a humanida- de percebeu que uma massa de farinha de cereais com água, quando deixada em repouso, começava a desenvolver bolhas e crescer de tamanho espontaneamente. Também compreenderam que deixando uma parte dessa massa guardada e mis- turando com mais farinha e água, pode- riam fazer uma nova massa de pão. E a partir dela poderiam continuar fazendo novas massas indefinidamente. Essa massa guardada e usada como agente de crescimento é chamada de fermento natural ou, ainda, levain, sourdough, massa madre, dentre outros nomes. No século XIX, houve uma grande revolução na panificação quando o fermento biológico foi introduzido e permitiu-se fazer as produções de maneira muito mais rápida, eficiente e consistente. Esse conceito dominou rapidamente o mercado e impulsionou padarias e indústrias de panificação ao redor do mundo. A cultura da fermen- tação natural continuou viva na Europa, ainda que em escala menor. No Brasil, foi praticamente esquecida e sobrevi- veram apenas alguns exemplos, como o panetone e o pão italiano. Na última década, o conceito de fer- mentação natural voltou a ser explorado no mercado, apoiando-se nas tendências de autenticidade, naturalidade, de re- torno ao básico, clean label, artesanal e até de saudabilidade, além do apelo de diferenciação por sabor. Ainda mais recentemente, por conta do isolamento social causado pela pandemia do novo Coronavírus, as pessoas passaram a pesquisar mais sobre como fazer pães em casa. Nessas pesquisas, elas têm encontrado sugestões de produtos fei- tos com fermento natural, o que tem gerado o aumento da conscientização do consumidor final sobre este conceito e suas vantagens. Padarias e indústria de panificação podem utilizar fermentação natural de maneira conveniente, sem nenhum prejuízo à produtividade e regularidade. O PANSABOR® é a família de massas madres desidratadas inativas da Prozyn, que traz diferentes opções de perfil de sabor e aroma para aplicação direta na formulação de pães brancos, integrais, rústicos, torradas e crackers. O PANSABOR® ITALIAN DURUM, por exemplo, confere um perfil suave, fermentado e tostado; o PANSABOR® TRADIZIONE, traz uma acidez moderada, com notas láticas; já o PANSABOR® SIENA, tem uma característica de acidez forte, com notas torradas e de centeio. Por fim, a maior exploração do con- ceito de fermentação natural é uma realidade nos mercados europeu e ame- ricano. No Brasil, vem recebendo des- taque crescente por grandes indústrias e padarias para atender a um público cada vez mais consciente e exigente. A Prozyn é uma das principais for- necedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização de processo e melhoria da qualidade do seu produto. *Ricardo Mori, Pesquisa, Desenvolvi- mento e Inovação da Prozyn. Prozyn Indústria e Comércio Eireli Tel.: (11) 3732-0000 prozyn.com.br 53 ADITIVOS | INGREDIENTES