Page 52 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

PANIFICAÇÃO FibregumTM não confere cor ou sabor, sua solubilidade em água fria é alta e instantânea, sua viscosidade é baixa, não é higroscópico e possui boa estabilidade a condições extremas de processo (pH, temperatura, fermenta- ção) e armazenamento. Devido a sua baixa viscosidade, pode ser aplicado em até 30% sem alterar a viscosidade do produto final. Como possui boa estabilidade a condições extremas de processo e armazenamento, a análise de teor fibras antes e após o proces- samento apresenta valores estáveis. Além disso, FibregumTM melhora a retenção de água de forma a estabi- lizar a umidade, melhora o mouthfeel aumentando a sensação de frescor do produto e substitui parte dos carboi- dratos digestíveis reduzindo o índice glicêmico do produto final. O controle da atividade de água também permite que ele atue como extensor de shelf life, preservando o frescor e maciez por mais tempo. O EquaciaTM é uma combinação da fibra solúvel de acácia com a fibra insolúvel de trigo, glúten free, um in- grediente totalmente natural. Quando utilizado em produtos de panificação como muffins, pães e bolos, EquaciaTM proporciona mouthfeel semelhante ao da gordura, melhora a textura do pro- duto e aumenta o teor de fibras. Além das vantagens sensoriais, há vantagens tecnológicas. EquaciaTM possui boa estabilidade a baixos valores de pH e altas e baixas temperaturas tanto durante o processo quanto durante a vida de prateleira. Estudos demonstram que a adição de 1% de EquaciaTM + 2% de água pode substituir até 50% da gordura da fórmula, aumentando a vida de prateleira e a sensação de frescor do produto final, além de estabilizar a textura da massa durante o conge- lamento - descongelamento devido a sua forte propriedade de retenção de água. Como consequência da redução de gordura e do aumento do teor de fibras, o produto final tem seu perfil nutricional melhorado e seu teor calórico reduzido. A Acerola é uma super- fruta rica em vitamina C (ácido ascórbico natural), um potente agente redu- tor usado para melhorar a força do glúten em produ- tos forneáveis. Durante o “massea- mento” ocorre a oxidação com a incorporação de oxigênio na massa, criando as ligações dissulfetos, que formam a rede proteica chamada glúten, respon- sável pela retenção de gás durante a fermentação dos panificáveis. O desenvolvimento do glúten é influenciado por uma série de trans- formações físicas e químicas que ocorrem na massa, é preciso um con- trole adequado de matérias-primas. O ácido ascórbico (acerola) é capaz de acelerar a oxidação e garantir que as proteínas estejam dispersas de forma regular na massa criando uma rede uniforme capaz de reter gases e conferir as características de textura e sabor desejadas. A adição da Acerola é uma opção natural de dar resistência à massa, melhorar a estrutura, reduzir o tem- po de “masseamento” e melhorar a elasticidade e a força do glúten, ideal para panificáveis clean label. Nexira Brasil Comercial Ltda. Tel.: (11) 3803-7373 nexira.com 52 ADITIVOS | INGREDIENTES