Page 49 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

PANIFICAÇÃO Minimizando os impactos da redução de gorduras trans sobre produtos de Em dezembro de 2019, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a resolução RDC no 332, de 23 de dezembro de 2019, que define os requisitos para uso de gorduras trans industriais em alimentos, com o objetivo de limitar o uso dessa categoria de ingrediente para reduzir o risco de doenças do coração. A proposta é imple- mentar essa restrição em fases: “A partir de 1o de julho de 2021, a quantidade de gorduras trans industriais nos óleos refinados não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total.1” Na segunda fase: “Entre 1o de julho de 2021 e 1o de janeiro de 2023, a quantidade de gorduras trans industriais não pode exceder 2 gramas por 100 gramas de gordura total nos alimentos destinados ao consumidor final e nos alimentos des- tinados aos serviços de alimentação.1” Embora associada ao risco de doenças cardiovasculares, elas favorecem diversas características desejáveis aos alimentos. Em produtos de panificação, a gordura parcialmente hidrogenada, que é uma das principais fontes de gor- dura trans, é amplamente utilizada por contribuir sobretudo no sabor, maciez, textura crocante e validade dos produtos. Podemos encontrá-la em biscoitos doces e salgados, cookies, crackers, biscoitos tipo wafer, entre outros. Dessa forma, a limitação no uso dessa gordura implica em alterações sensoriais que irão im- pactar na aceitação dos consumidores. Assim, é laçando um grande desafio, não apenas ao setor de panificação, mas à to- das indústrias alimentícias que utilizam esse ingrediente: minimizar os impactos decorrentes da redução de gorduras trans nos alimentos. Em panificação, a reformulação dos produtos através da substituição da gordura parcialmente hidrogenada por óleos e gorduras vegetais, torna-se uma opção; porém, essa substituição poderá acarretar na alteração do perfil de áci- dos graxos do lipídeo utilizado e, con- sequentemente, do produto acabado. Isso porque os óleos e gorduras submetidos ao processo de hidrogena- ção parcial apresentam uma redução no seu grau de insaturação. Assim, ao substituí-los por um óleo com maior teor de insaturação, surge um outro en- trave, que é a susceptibilidade de ácidos graxos insaturados à oxidação lipídica, e consequentemente, a aceleração do processo de rancidez no produto final. Portanto, a alternativa de substi- tuição de gordura parcialmente hidro- genada por óleos vegetais com maior teor de insaturações pode ser associada ao uso de antioxidantes para conferir proteção extra ao produto. Fonte: Shutterstock SOLUÇÕES NATURAIS PARA CONTROLE OXIDATIVO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO Os extratos de plantas como o alecrim, chá verde e hortelã são com- provadamente eficazes no controle da reação de oxidação lipídica. Assim, para a indústria que busca solucionar os problemas de manutenção de sabor, alinhado ao conceito clean label, os extratos naturais são uma boa escolha. A Kemin possui uma vasta expe- riência no desenvolvimento de blends de extratos naturais, e através da linha FORTIUM®, oferece soluções de alta performance em proteção contra oxi- dação. Além disso, os extratos são apri- morados para minimizar os impactos sensoriais, um fator importante no momento de escolha de uma solução, já que alguns produtos de panificação como biscoitos cracker, alguns bis- coitos doces e massas de confeitaria, panificação 49 ADITIVOS | INGREDIENTES