Page 47 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

alta volatilidade, baixa estabilidade, biodisponibilidade e odor forte. Os óleos essenciais são compostos voláteis instáveis que podem ser facilmente degradados, por oxida- ção, volatilização, aquecimento, luz etc., quando adicionados à matriz alimentar. Deve-se levar em consideração que a maioria dos processos de elaboração de ali- mentos inclui tratamento térmico ou exposição ao ar e à luz, fatores que aumentam a sua degradação. Essas limitações levaram ao desen- volvimento de vários métodos de proteção visando aumentar a dura- bilidade das suas ações e fornecer uma liberação controlada durante o prazo de validade dos alimentos. Um dos métodos propostos é o de encapsulamento, que surgiu como uma alternativa útil para melhorar a estabilidade dos óleos essenciais. Nesse método, os óleos essenciais são encapsulados em partículas poliméricas, lipossomas e nanopartículas lipídicas sólidas, aumentando sua estabilidade e eficácia. Os recentes avanços na nanotecnologia tornaram possível o desenvolvimento de novos agentes transportadores para controle de liberação dos óleos essenciais em sistemas alimentares com maior estabilidade química, oxidativa e térmica. O encapsulamento de óleos essenciais pode retardar ou, até mesmo, impedir reações de oxi- dação térmica, levando a uma ampliação da faixa pretendida para fins de enriquecimento de produtos alimentícios. O sistema de encapsulamento deve ser selecionado de acordo com o uso pretendido da formulação final, podendo variar dependendo do tamanho, forma ou natureza dos componentes do produto. As nanoemulsões contribuem de maneira eficiente para o uso de óleos essenciais em sistemas alimentares, aumentando sua dis- persibilidade nas áreas de alimentos onde os microorganismos crescem e proliferam, reduzindo o impacto nos atributos de qualidade do pro- duto e melhorando sua atividade antimicrobiana. Os óleos essenciais também têm sido utilizados como aditivos em filmes e revestimentos biodegra- dáveis para embalagens ativas de alimentos, fornecendo aos filmes e revestimentos propriedades an- tioxidantes e/ou antimicrobianas, dependendo da composição e das interações com a matriz polimérica. Neste caso, a atividade antioxidante não depende apenas da atividade an- tioxidante específica dos compostos dos óleos essenciais, mas também da permeabilidade ao oxigênio do filme. Neste tipo de aplicação, é im- portante ressaltar que a promoção da capacidade antimicrobiana dos óleos essenciais e a eficácia do filme comestível contra o crescimento microbiano depende da natureza do óleo essencial e do tipo de microorganismo. Os óleos essenciais e vários de seus componentes individuais exibem atividade antibacteriana contra patógenos transmitidos por alimentos, sendo os componentes fenólicos os mais ativos, atuando principalmente como permeabili- zadores de membrana. Embora os óleos essenciais sejam uma alternativa promissora como conservantes, apresentam limitações especiais que devem ser resolvidas antes da sua aplicação em sistemas alimentares, como baixa solubilidade em água, alta volatilidade e odor forte. Os efeitos organolépticos indesejáveis podem ser limitados pela seleção cuidado- sa dos óleos essenciais de acordo com o tipo de alimento. Vários componentes dos óleos essenciais são registrados pela Comissão Europeia para uso como aromatizantes em alimentos, sendo considerados sem risco à saúde do consumidor, incluindo entre outros, o carvacrol, carvona, cinamaldeído, citral, p-cimeno, eugenol, limoneno, mentol e timol. As substâncias registradas e listadas pela União Europeia men- cionados acima também são aceitas pela FDA, nos Estados Unidos, sendo classificadas como GRAS ou como aditivos alimentares aprovados. Em outros países e se adicio- nados aos alimentos para outros fins que não aromatizantes, estes compostos podem ser tratados como novos aditivos alimentares. O uso de óleos essenciais em sistemas alimentares é uma prática válida para prolongar o shelf life dos alimentos e que vem sendo utiliza- da pelas indústrias do setor, tanto que em 2018, o mercado global de óleos essenciais foi avaliado em US$ 7,3 bilhões, com previsão de atingir US$ 14,6 bilhões até o final de 2026, exibindo um CAGR de 9,65% no período de 2019 a 2026. ÓLEOS ESSENCIAIS *Excepcionalmente nesta edição não publicaremos o resumo deste artigo em espanhol. 47 ADITIVOS | INGREDIENTES