Page 45 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

características sensoriais, químicas, físicas, microbiológicas e funcionais desejadas. Portanto, qualquer aditi- vo que possa prolongar ou manter a vida útil de um produto alimentício pode ser descrito como um con- servante, e os óleos essenciais se encaixam nesse perfil. Contudo, a aplicação de óleos essenciais como conservantes de alimentos requer um bom conhecimento das suas proprie- dades, incluindo a sensibilidade dos microorganismos-alvo, o modo de ação específico, sua potência antimicrobiana e o efeito dos com- ponentes da matriz alimentar em suas propriedades antimicrobianas. Os óleos essenciais podem ser definidos como misturas complexas naturais de metabólitos secundá- rios lipofílicos voláteis que dão às plantas e especiarias sua essência e cor características. Geralmente, são caracterizados por forte odor e apresentam mais de 200 consti- tuintes, os quais podem ser agru- pados em duas frações: voláteis e não voláteis. Aproximadamente 90% a 95% de todo o óleo essencial é constituído pela fração volátil, que consiste em hidrocarbonetos monoterpenos e sesquiterpenos e seus derivados oxigenados, além de aldeídos alifáticos, álcoois e éste- res. O resíduo não volátil constitui cercade5%a10%detodooóleo essencial, composto principalmen- te por hidrocarbonetos, ácidos graxos, esteróis, carotenóides, ceras, cumarinas e flavonoides. Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pelos efeitos conservantes dos óleos es- senciais em termos de propriedades antibacterianas. Esses compostos fenólicos, definidos como parte do importante grupo de metabólitos secundários produzidos pelas plan- tas, são caracterizados por pelo menos um anel aromático, que pos- sui um ou mais grupos hidroxila. A biossíntese dos compostos fenó- licos em plantas através de amino- ácidos aromáticos começa pela via do Shikimato, uma rota metabólica de sete passos usada por bactérias, fungos, algas, parasitas e plantas para a biossíntese de aminoácidos aromáticos. A significância dessa via é demonstrada pelo fato de que, em condições normais de crescimento, 20% do carbono fixado pelas plantas flui por essa rota. Os aminoácidos aromáticos, fenilalanina, tirosina e triptofano, são formados por essa via e poste- riormente utilizados para a síntese de proteínas ou transformados, via metabolismo de fenilpropanóide em metabólitos secundários, como compostos fenólicos, os quais são divididos em vários grupos e baseiam-se no número de átomos de carbono constitutivos em con- junto com a estrutura do esqueleto fenólico básico. Indiscutivelmente, a área de aplicação mais interessante para os óleos essenciais é a inibição do crescimento e redução do número de patógenos mais graves transmitidos por alimentos, como Salmonella spp., E. coli O157: H7 e L. monocy- togenes. O atraso da deterioração e a melhoria das qualidades organolépti- cas em carnes ou peixes embalados a vácuo também podem ser interes- santes do ponto de vista comercial. Em vista das suas propriedades organolépticas, os óleos essenciais podem ser mais facilmente incor- porados em alimentos manufatura- dos tradicionalmente associados a ervas, como pratos salgados, pratos de carne e peixe, queijo, pratos de vegetais, sopas e molhos, ou a espe- ciarias, como bebidas e sobremesas que contenham frutas e/ou laticí- nios. É possível usar óleos essen- ciais em alimentos não associados anteriormente a um sabor de ervas ou condimentos, se a presença de um ou mais sinergistas produzir o efeito antibacteriano desejado em uma concentração que não produza alterações indesejáveis no sabor ou no aroma. ÓLEOS ESSENCIAIS 45 ADITIVOS | INGREDIENTES