Page 32 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

COLÁGENO cesso químico (tratamento alcalino com hidróxido de cálcio), posterior desengorduramento e secagem a baixas temperaturas. APLICAÇÃO EM ALIMENTOS E BEBIDAS As propriedades do colágeno podem ser classificadas em dois grupos: as relacionadas ao seu comportamento de gelificação, como texturização, espessamento, formação de gel e capacidade de ligação à água; e as relacionadas ao comportamento da superfície, que incluem emulsão, formação de espuma, estabilização, adesão e coesão, função coloide protetora e capacidade de formação de filme. Como resultado da sua exce- lente compatibilidade biológica e degradabilidade, com baixa an- tigenicidade, o colágeno e seus produtos derivados são amplamente utilizados na indústria de alimentos e bebidas por suas propriedades nutricionais e funcionais. O colágeno hidrolisado possui uma ampla gama de aplicações de- vido as suas propriedades de baixa viscosidade em soluções aquosas, odor neutro, incolor, transparên- cia, emulsificação e estabilização, formação de espuma, formação de filme, molhabilidade, solubilidade, dispersibilidade, compressibilidade do pó, transportador de substâncias de baixa alergenicidade, bem como atividade antioxidante e antimi- crobiana. É amplamente utilizado como ingrediente funcional na in- dústria de alimentos para aumentar a retenção de água em produtos à base de carne, desenvolvimento sensorial e melhoria das proprieda- des físicas e químicas em bebidas e laticínios. Os hidrolisados de coláge- no podem fixar íons de cálcio, melhorando sua biodisponibilidade, portanto, o colágeno hidrolisado pode ser usado como ingrediente funcional em alimentos no trata- mento de deficiências minerais. Também atuam como anticoagu- lante, ajudando a diminuir os danos nas células e tecidos originados por baixas temperaturas, portanto, pode ser útil em alimentos que requerem armazenamento em temperaturas frias ou congelantes. O colágeno hidrolisado tem sido utilizado na preparação de diferen- tes produtos, como os à base de carne, bebidas e sopas, entre outros, onde ajuda a aumentar e manter as propriedades sensoriais, químicas e físicas dos produtos alimentícios. Os produtos à base de carne contendo matéria-prima adicio- nada de colágeno ou suas frações podem melhorar suas propriedades tecnológicas e reológicas. A adição de colágeno à pasta de fígado, por exemplo, melhora a qualidade dos produtos e reduz a taxa de ocorrên- cia de tamponamento de gordura. Em alimentos processados, como salsichas, tem sido usado para substituir a gordura de porco com um nível de reposição de 50%. Os resultados do produto final apresen- tam maior capacidade de retenção de água, melhor estabilidade após o cozimento e textura melhorada, como dureza e mastigação. O uso de colágeno hidrolisado de peixe em produtos à base de carne apresenta maior teor de proteínas, menor teor de gordura, aceitabilidade sensorial semelhante e melhor textura em comparação com os produtos sem colágeno hidrolisado. Já o colágeno hidrolisa- do da pele bovina pode ser utilizado em combinação com amido modi- ficado e goma guar na elaboração de presunto. No setor de bebidas, a tripla estrutura de hélice do colágeno é termicamente lábil e desempenha uma função significativa como agen- te clarificador em bebidas alcoólicas turvas por agregação de levedura e outras partículas insolúveis. As soluções de colágeno bovino se mos- traram positivas no refinamento de cervejas e preparações de leveduras por modificação química. O colágeno hidrolisado de peixe também pode ser adicionado em bebidas, como suco de laranja, por exemplo, apresentando melhora nas propriedades nutricionais e funcionais com maior teor de pro- teínas, biodisponibilidade e baixa viscosidade, além de alta solubili- dade na água. Em bebidas lácteas fermentadas, a adição de colágeno hidrolisado como ingrediente fun- cional apresenta baixa sinérese e se- dimentação, com boas propriedades 32 ADITIVOS | INGREDIENTES