Page 30 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

COLÁGENO bacalhau do Atlântico (Gadus morhua), robalo asiático (Lates cal- carifer), tilápia-do-nilo (Oreochro- mis niloticus), merluza (Merluccius hubbsi), torafugu (Takifugu rubri- pes) carpa-cabeçuda (Hypophthal- michthys nobilis), truta arco-íris (Onchorhynchus mykiss), albacora (Thunnus Alalunga), peixe-cabra (Parupeneus heptacanthus), peixe- gato (Mystus macropterus) e lula- de-Humboldt (Dosidicus Gigas). Os subprodutos marinhos, como vísceras de peixe, também represen- tam uma boa fonte para a extração, sendo usados para a produção de colágeno com propriedades bioati- vas funcionais. Outras fontes alternativas tam- bém apresentam ótimas proprieda- des de funcionalidade. O colágeno extraído das pernas de frango, por ação enzimática (proteases), e a pele de Rana chensinensis, espécie de anfíbio anuro, por hidrólise áci- da, apresentam alta solubilidade, inibição da enzima conversora de angiotensina e atividade antioxidan- te. Os pés de galinha tratados com enzimas da papaína em diferentes temperaturas (4°C, 30°C e 56°C) e diferentes tempos de extração (20, 24 e 28 horas) também mostraram propriedades funcionais, como capacidade de retenção de água e óleo, além de propriedades emulsi- ficantes e de formação de espuma. Comercialmente, o colágeno pode ser encontrado na forma líquida, em cápsula ou em pó. O colágeno em pó é o mais di- fundido entre as apresentações do produto, devido à baixa atividade de água (umidade normalmente próxima de 8%), o que garante esta- bilidade muito grande da proteína. As cápsulas de colágeno são o produto em pó inserido na cápsula, garantindo doses normalmente em miligramas do produto. O colágeno líquido pode ser obtido através da exclusão da etapa de secagem do colágeno hidrolisado ou da diluição do colágeno em pó. Normalmente, essa apresentação requer a necessidade de conservan- tes e agentes de sabor. TIPOS E PRODUTOS DERIVADOS As moléculas de colágeno se dispõem de diferentes maneiras, de acordo com a função a ser de- sempenhada, variando em diâme- tro, composição de aminoácidos, comprimento, estrutura molecular, concentração e localização nos tecidos. Dos diversos colágenos já identificados, observa-se a presença dos tipos I, III, IV, V, VI, XII e XIV na musculatura esquelética dos Colágeno Natural animais, sendo que os tipos I e III se encontram em maiores propor- ções. Os tipos mais conhecidos são os numerados de I a IV, que diferem entre si pela fórmula química, pelo modo de associação entre suas moléculas e pelas funções que desempenham. O colágeno I foi o primeiro a ser identificado e é o mais abundante; está presente na pele, nos ossos, nos dentes e nos tendões e apresenta-se sob a forma de fibras grossas, sendo, por este motivo, o mais resistente a tensões. O tipo II é encontrado nas car- tilagens e produzido pelas células cartilaginosas. Como não forma fibras, só é visível com microscópio eletrônico. Associa-se a outras célu- las da matriz extracelular, ligando- se fortemente à água. Funciona como uma esponja, cedendo água quando pressionado e voltando a forma primitiva quando a pressão cessa. O tipo III é constituído por fibras nas artérias, no músculo dos intestinos e do útero e em órgãos como o fígado, o baço e os rins. É produzido pelas células musculares e outros tipos de células. As fibras deste tipo de colágeno apresentam certa elasticidade e, por isso, são sempre encontradas em órgãos de forma variável, como intestino, útero e nas artérias. O colágeno IV é formado por moléculas de colágeno que não se associam em fibrilas, mas prendem- se umas às outras pelas extremida- des, formando uma rede. Se associa a várias moléculas não fibrosas da matriz extracelular e forma uma membrana contínua que separa certos tecidos. Em determinadas regiões desempenha o papel de fil- tro. É produzido pelas células epite- liais, musculares e pelas células dos capilares sanguíneos. Os outros tipos de colágeno in- cluem o colágeno V, que se associa ao colágeno I, presente nos locais de grandes resistência as ten- sões, sendo encontrado nos ossos, sangue, placenta, tendões e na pele; o tipo VI, presente na maioria do 30 ADITIVOS | INGREDIENTES