Page 31 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

COLÁGENO tecido conjuntivo e que também se associa ao colágeno I; o tipo VII, lo- calizado na junção dermo epitelial e nas células corioaminióticas; o tipo VIII, um colágeno endotélio, pois está presente em algumas células endoteliais; o tipo IX, que interage com o tipo II, sendo encontrado nas cartilagens, na retina e na córnea e cuja função é manter as células unidas, dando resistência à pressão; o tipo X, encontrado nas cartilagens hipertróficas em mineralização; o tipo XI, que interage com o tipo II, e é encontrado nas cartilagens e nos discos intervertebrais; o tipo XII, que interage com os tipos I e III e é encontrado em locais onde são submetidos a altas tensões, como nos tendões e nos ligamentos; o tipo XIII, que também se associa aos tipos I e III e é encontrado abundantemente como proteína associada a membrana celular e nas células endoteliais; o tipo XIV, encontrado na pele e nos tendões; o tipo XV, presente nas células do músculo liso e nas células chama- das fibroblastos; o tipo XVI, loca- lizado nas invaginações da derme para epiderme e nos fibroblastos; o tipo XVII, abundante na junção dermo epidermal; o tipo XVIII, encontrado facilmente em tecidos com alto índice de vascularização; e o XIX, encontrado apenas em células tumorais. Extração Marinha A partir do colágeno são comu- mente obtidos o colágeno parcial- mente hidrolisado (gelatina) e o colágeno hidrolisado. Há um crescente interesse pelo processo de extração do colágeno e seus derivados devido a tendência de utilização desta proteína em substituição aos agentes sintéticos nos mais diversos processos indus- triais, o que permite uma maior valorização dos subprodutos e tam- bém contribui para uma produção mais limpa e sustentável. A partir do colágeno tipo I são comumente obtidos o colágeno parcialmente hidrolisado (gela- tina) e o colágeno hidrolisado. Para fins de produção industrial, a gelatina é obtida do colágeno através da hidrólise ácida ou alca- lina. Na extração ácida, a gelatina obtida é classificada como tipo A, apresentando ponto isoelétrico entre 7 e 9. Nesse processo ocorre a reorganização física da estrutura e mínimas alterações hidrolíticas, resultando em uma ampla faixa de distribuição de massa molar. Na hidrólise alcalina, o produto é denominado gelatina tipo B, apre- sentando ponto isoelétrico entre 4,7 e 5,5. Este processo é mais drástico, hidrolisando, inclusive, aminoácidos, o que resulta em uma menor faixa de distribuição de massa molar. A gelatina é amplamente uti- lizada na indústria de alimentos, cosméticos e fármacos, sendo produzida em grande escala e a preços relativamente baixos, justi- ficando, assim, o grande interesse em seu uso devido as suas pro- priedades multifuncionais, como habilidade de formar géis estáveis e reversíveis. Já o colágeno hidrolisado é uma proteína natural derivada do colá- geno nativo, obtido por hidrólise química e enzimática sob condições controladas. É extraído da pele ou de ossos de animais devidamente inspecionados, em água de 50°C a 60°C ou utilizando-se enzimas. A diferença em relação ao colágeno nativo é que estas proteínas são solúveis em água ou em salmoura e apresentam elevado conteúdo pro- teico (84% a 90%). Sua utilização deve-se a capacidade de retenção de água e alto teor proteico. A diferença entre o colágeno hidrolisado e a gelatina é que o colágeno hidrolisado se dissolve em água ou salmoura e a grande maioria não apresenta capacidade de geleificação. Um ingrediente mais recente é a fibra de colágeno, obtida das cama- das internas do couro bovino através de um processo menos drástico, devido a utilização de temperaturas mais baixas. A fibra passa por pro- 31 ADITIVOS | INGREDIENTES