Page 33 - Aditivos | Ingredientes - Ed.169

físico-químicas e microbiológicas, além de afetar positivamente a viscosidade. Atualmente, as bebidas com infusão de colágeno são uma ten- dência no mercado global e estão disponíveis em formulações que incluem colágeno de soja, colágeno de cacau, colágeno de cappuccino, suco com colágeno, entre outras. A fibra de colágeno é outro ingre- diente de interesse para a indústria de alimentos e bebidas. Obtida a par- tir do colágeno em sua forma bruta, estabilizada termicamente é uma alternativa natural para os emulsi- ficantes sintéticos, principalmente em produtos ácidos, sendo usada em formulações de alimentos, tais como produtos de confeitaria e refrigeran- tes. A fibra de colágeno estabilizada ao calor pode ser uma alternativa natural aos emulsificantes sintéticos para uso em formulações ácidas de alimentos e bebidas. Da mesma forma, os peptídeos de colágeno são ingredientes fun- cionais de fácil aplicação na indús- tria alimentícia. Estes compostos polímeros, que apresentam de oito a nove aminoácidos essenciais, são de grande importância para a engenharia de alimentos, pois além de oferecem amplos benefícios à saúde, são versáteis para inclusão em produtos alimentícios. Devido a sua alta digestibilida- de, rápida dispersão e solubilidade instantânea, o colágeno pode ser incorporado a uma multiplicidade de alimentos e está presente em uma multiplicidade de aplicações, como barras de cereais, para a re- dução do teor de açúcar, iogurtes para a redução do teor de gordura, sorvetes para conferir uma maior cremosidade, reduzindo a formação de cristais de gelo, nos shakes para o enriquecimento proteico, nos choco- lates para a redução de gordura e em bebidas para a clarificação e também enriquecimento proteico das mes- mas, como tripa reconstituída para embutidos e como agente estabili- zador em emulsões cárneas. O colá- geno também pode ser encontrado em bebidas funcionais, complexos vitamínicos, cápsulas e gomas. Há, ainda, a sua versão em pó, que pode ser misturada em sucos e shakes, entre muitas outras aplicações. SUPLEMENTOS E OUTRAS APLICAÇÕES O colágeno vem ganhando cada vez mais espaço no mercado, tanto que em 2019, sua demanda global foi estimada em 920 toneladas e a perspectiva é que se desenvolva a um CAGR de 5,9%, de 2020 a 2027, impulsionado pela demanda de suas aplicações na indústria de alimentos e bebidas. Esse crescimento na demanda pode ser justificado pelos benefícios que o colágeno oferece à saúde, não apenas em termos estéticos, atribuídos às suas atividades re- paradoras dos tecidos cutâneos, mas também com relação a seu poder de regeneração de ligamentos e cartilagens, podendo ajudar na prevenção de doenças, como artrose e osteoporose. Diversos estudos comprovaram os benefícios da ingestão de colá- geno hidrolisado para o organismo, como melhoria da firmeza da pele; proteção dos danos das articulações; melhora no tratamento da osteopo- rose; prevenção do envelhecimento; anti-hipertensivo; e proteção contra úlcera gástrica. Um dos seus benefícios mais conhecidos está relacionado ao envelhecimento. Produzido natural- mente pelo organismo através dos fibroblastos, o colágeno presente no organismo durante a juventude representa até 1/3 de toda a estru- tura óssea, dérmica e muscular. A capacidade de produção dessa pro- teína se dá através da digestão, onde o organismo transforma o alimento fonte de colágeno em aminoácidos que serão absorvidos e distribuídos pelo organismo através da corrente sanguínea, conforme a necessidade. A principal característica do en- velhecimento da pele é a fragmenta- ção da matriz de colágeno na derme por ação de enzimas específicas, tal como a metaloproteinase da matriz. Essa fragmentação na estrutura da derme diminui a produção de mais colágeno. Os fibroblastos que pro- duzem e organizam a matriz de colá- geno não podem inserir o colágeno fragmentado. A perda da inserção COLÁGENO de colágeno, ou seja, a menor pro- dução de colágeno, impede que os fibroblastos recebam informações mecânicas, ocorrendo o desequilí- brio entre a produção de colágeno e a ação de enzimas que degradam o colágeno. Na pele envelhecida, há uma menor produção de colágeno pelos fibroblastos e uma maior ação das enzimas que o degradam, esse desequilíbrio avança o processo de envelhecimento. A ingestão de colágeno hidroli- sado pode aumentar a produção de colágeno pelos fibroblastos e retardar o envelhecimento da pele, reduzindo as mudanças relacionadas à matriz extracelular durante o envelhecimen- to por estimular o processo anabólico na pele. 33 ADITIVOS | INGREDIENTES