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PANIFICAÇÃO Relaxamento natural de massas para panificação e biscoitaria TRIGO E GLÚTEN Dependendo da variedade e fatores ambientais durante o crescimento, o conteúdo proteico do trigo pode variar entre l% a 18%. As farinhas de trigo usadas em panificação têm entre 9% e 13% de proteínas e, entre estas, estão as proteínas solúveis em água, ou em soluções salinas diluídas (albuminas e globulinas, respectivamente) e proteínas insolúveis nestes solventes (gliadina e glutenina - as componentes do glúten). MASSA A formação da massa começa quando água é adicionada e misturada à farinha de trigo. Durante este processo, ocorre a hidratação da gliadina e da glutenina, formando uma rede proteica complexa, chamada glúten. A massa resultante possui propriedades elásticas, plásticas e reológicas características: • Elasticidade: é a propriedade da massa recobrar a forma original após ser alongada; está associada principalmente ao comportamento do glúten formado. • Plasticidade: é a capacidade da massa ser moldada; está associada principalmente às frações do amido. • Reologia, ou viscosidade: é a resistência interna ao escoa- mento ou espalhamento da massa; está associada aos filmes de água formados no interior da massa, ou melhor, depende de como a água está aprisionada entre os com- ponentes da massa. O processo correto de mistura resulta na formação de uma rede tridimensional de várias camadas muito finas de glúten, as quais são esticadas e rearranjadas em uma matriz paralela que envolve os grânulos de amido, produzindo um efeito de colmeia de abelhas. A massa neste estado atinge sua consistência máxima, ou pico de desenvolvimento. Se a mistura for continuada, a massa pode perder sua elastici- dade e torna-se altamente extensível, pegajosa e filamentosa (estágio de colapso). A Figura 1 mostra o aspecto da rede de glúten obtida por microscopia eletrônica. FIGURA 1 - REDE DE GLÚTEN OBTIDA POR MICROSCOPIA ELETRÔNICA Massas preparadas a partir de farinha de trigo têm a habilidade de reter o gás carbônico produzido pelo fermen- to. As células de gás em expansão produzem uma estrutura semelhante a uma esponja, que deve suportar o período de fermentação da massa. A estrutura torna-se enrijecida pela desnaturação das proteínas e gelatinização do amido durante o forneamento. A retenção dos gases depende da habilidade das proteínas formadoras do glúten formarem estes finos e extensíveis filmes proteicos. A massa deve também possuir um balanço correto de propriedades reológicas: rigidez suficiente para prevenir o acúmulo de células de gás no topo da massa; entretanto, se a massa for muito rígida, as células de gás não conseguem expandir-se durante a fermentação, ou sua expan- são é acompanhada pela ruptura de finas membranas entre 76 ADITIVOS | INGREDIENTES