Page 76 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PANIFICAÇÃO mistura das massas, e auxiliam no con- dicionamento do glúten e na melhoria global na performance de farinhas fortes e de difícil desenvolvimento na panifi- cação. Sobredosagens produzem massas moles, macias, muito extensíveis e de péssima maquinabilidade, resultando em pães de pequeno volume e pobres características de miolo e textura. Agentes redutores comuns incluem o aminoácido L -cisteína, e o tripeptídeo glutationa, e ambos possuem um grupo sulfidrila. A glutationa é encontrada em células de fermento biológico e no gérmen de trigo. A glutationa compõe as células vivas e saudáveis do fermento biológico e não exerce seu efeito no glúten. Entretanto, a glutationa pode migrar das células mortas do fermento biológico, e exer- cer seu efeito relaxador sobre o glúten. Enquanto o fermento biológico pren- sado normal contém uma quantidade muito pequena de células mortas, o fermento biológico instantâneo seco contém até 15% de células mortas, e pode ter algum efeito na redução do tempo de mistura das massas. Fermento seco inativo é composto inteiramente de células mortas e têm um grande efeito no tempo de mistura. A presença de glutationa no gérmen de trigo é um dos motivos pelos quais pães fabricados com farinha de trigo 100% integral apresentam um baixo volume. A Breatec B.V., através da Tovani Benzaquen, disponibi- liza para o mercado brasileiro o GLUMOD F, composto por uma quantidade padronizada de Glutationa, especialmente indicada para o uso em produtos panificados e biscoitos, com o obje- tivo de permitir o relaxamento do glúten, reduzindo o tempo de mistu- ra, e di- minuindo a retração no forno dos pães, biscoitos, pizzas, pães sírios e tortilhas. Os níveis de dosagem variam entre 20 a 60 ppm base farinha (b.f.), podendo chegar a 1500 ppm b.f. para algumas aplicações específicas, como em pizzas e tortilhas. SOBRE A TOVANI BENZAQUEN Presente há mais de 27 anos no mercado brasileiro, a Tovani Benzaquen Ingredientes leva juntamente com a Barentz aos seus clientes um conjunto de soluções em ingredientes para os mais diversos produtos alimentícios, principalmente na fortificação de pro- dutos e desenvolvimentos de alimentos funcionais, no Brasil e no mundo. Conta com uma equipe técnica- comercial altamente qualificada, com- posta de engenheiros de alimentos, nutricionistas, farmacêuticos e zoo- tecnistas que estão sempre prontos a auxiliar durante todo o processo de desenvolvimento dos produtos. SOBRE A BREATEC A Breatec é um dos principais for- necedores especializados em aplicação de ingredientes funcionais para a in- dústria de moagem e panificação, como enzimas, emulsificantes e fermentos inativos especiais. Contando também com um centro de aplicação de pani- ficação de última geração, que auxilia na customização de soluções para a indústria de moagem e melhoria de pães e panificação industrial. Tovani Benzaquen Ingredientes Tel.: (11) 2974-7474 tovani.com.br 78 ADITIVOS | INGREDIENTES