Page 75 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PANIFICAÇÃO as células, causando buracos indesejáveis no miolo dos pães. Pequenas quantidades de agentes oxidantes usualmente melhoram a retenção de gás, enquanto grandes quantidades resultam em uma menor retenção. Com ao aumento progres- sivo dos níveis de agentes oxidantes, a massa torna-se progres- sivamente mais rígida e, até certo ponto, é acompanhada por um aumento no volume dos pães. Uma vez que seja atingido o correto equilíbrio entre a elasticidade e a extensibilidade da massa, qualquer aumento adicional na rigidez provoca uma diminuição na retenção de gás, com uma correspondente queda no volume dos pães. São estas propriedades reológicas da massa que permitem a ela aprisionar os gases gerados pela fermentação, produzindo pães leves e aerados. Para uma massa possuir propriedades elásticas, ela deve ser formada por moléculas de cadeia longa e deve apresentar ligações cruzadas ocasionais entre estas moléculas. As proteínas formadoras do glúten compõem estas longas moléculas, enquanto as ligações cruzadas são represen- tadas pelas ligações dissulfídricas (S-S) formadas entre elas. OXIDAÇÃO E REDUÇÃO Ligações dissulfídricas são desfeitas por reações de redução, e são formadas pela oxidação de grupos sulfidrilas (-SH). A Figura 2 mostra uma reação de redução de uma ligação dissulfídrica. FIGURA 2 - ESQUEMA DA REAÇÃO DE REDUÇÃO DE UMA LIGAÇÃO DISSULFÍDRICA POR AGENTE REDUTOR A rede de glúten é composta por dois tipos de proteí- nas: gliadinas e gluteninas. As gliadinas contribuem para as propriedades de extensibilidade do glúten, enquanto as gluteninas são as principais responsáveis pelas propriedades elásticas do glúten. As gliadinas apresentam principalmente ligações dissulfí- dricas intramoleculares, enquanto as gluteninas apresentam tanto as intra- como as intermoleculares. Quando as gliadinas são reduzidas, suas moléculas desdo- bram-se; quando as gluteninas são reduzidas, ambos os tipos de ligações dissulfídricas são desfeitas, provocando tanto um afastamento entre as moléculas, quanto o desdobramento das mesmas. AGENTES REDUTORES Substâncias que provocam reações de redução são chama- das agentes redutores. Os agentes oxidantes provocam as reações reversas à redução, a oxidação. Durante o processo de mistura, algumas das ligações dissulfídricas são desfeitas pela ação dos grupos sulfidrila presentes na farinha, o que permite que estas ligações sejam reformadas em diferentes rearranjos, num fenômeno conhecido como processo de intercâmbio sulfidril-dissulfeto. Este rearranjo das ligações dissulfídricas permite uma otimização da estrutura da rede de glúten, a qual manifesta-se no pico do tempo de desenvolvimento da farinha de trigo. Um esquema da rede de glúten formada por subunidades de gliadina e glutenina unidas por ligações dissulfídricas está mostrado na Figura 3. FIGURA 3 - ESQUEMA DE REDE DE GLÚTEN FORMADA POR SUBUNIDADES DE GLIADINA E GLUTENINA UNIDAS POR LIGAÇÕES DISSULFÍDRICAS A taxa de desenvolvimento da rede de glúten depende da velocidade do misturador. Misturadores de alta velocidade provocam uma formação mais rápida do glúten do que mis- turadores de baixa velocidade, devido à quebra e reformação mais rápida das ligações dissulfídricas. O desenvolvimento mais rápido do glúten pode ser acelerado pela adição de agentes redutores químicos. Quanto maior a quantidade de agente redutor usada, mais rápida a formação de glúten, isto é, menor o tempo de mistura requerido. Agentes redutores provocam um enfraquecimento das proteínas formadoras do glúten, resultando em um decrés- cimo na estabilidade e elasticidade da massa, e um aumento na extensibilidade. Dosagens otimizadas provocam muitos efeitos desejados, tais como uma redução nos tempos de 77 ADITIVOS | INGREDIENTES