Page 73 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PANIFICAÇÃO longa. As linhas Biopan® S e Biopan® M são, respectivamente, baseadas nas tecnologias descritas anteriormente. Estrutura mais forte, miolo mais uniforme e casca mais dourada em pães Para todos os tipos de pães, a Prozyn oferece a linha Natupan®, uma tecnolo- gia totalmente natural, que permite a substituição de todos os aditivos quími- cos da formulação. Os produtos dessa linha consistem em sinergias de enzimas que atuam de forma semelhante a ingredientes como gorduras, emulsificantes e oxidantes. Elas agem em substratos específicos que compõem a farinha de trigo. As amilases, por exemplo, atuam na mo- lécula de amido, acelerando o processo de fermentação e produzindo substrato para a Reação de Maillard que ocorrerá no forneamento, gerando a coloração dourada da casca. Entre outros benefícios gerados pela aplicação de enzimas, destacam-se o fortalecimento da rede de glúten pela formação de ligações S-S, que promove o aumento da estabilidade da massa e tolerância à fermentação, aumento de salto de forno e volume. Além disso, é possível produzir pães com melhor estrutura e uniformidade de células de miolo. O desenvolvimento da linha Natupan® é realizado de forma per- sonalizada e minuciosa, a fim de pro- porcionar benefícios sensoriais e de processo, de acordo com os parâmetros característicos e individuais de cada tipo de produto, em cada cliente. Melhor pestana, crocância e volume em pão francês Em pão francês, os parâmetros de qualidade mais importantes são cro- cância, volume, abertura de pestana e cor. Mais uma vez, as enzimas podem ser aplicadas para obtenção destas ca- racterísticas, entre as quais estão hemi- celulases, celulases, glucose oxidases, fosfolipases e amilases. As hemicelulases e as celulases pro- movem o melhor desenvolvimento da rede de glúten, gerando salto de forno e aumento do volume dos produtos. Apesar de agirem por meio de outro me- canismo, as glucose oxidases e as fosfoli- pases atuam também na rede de glúten e proporcionam maior estabilidade na estrutura do pão. Já as amilases geram a formação de açúcares fermentescíveis e redutores, melhorando a coloração e volume dos produtos finais. Entre as linhas de soluções enzi- máticas, podemos destacar a linha Oxyzyme, que permite a substituição de azodicarbonamida (ADA) nas receitas, produzindo um produto com melhores características de pestana e volume, e promovendo a produção de pães com rótulo mais limpo. Maior extensibilidade na massa de biscoitos Na produção de biscoitos, a substi- tuição de metabissulfito de sódio é essen- cial para a produção de produtos clean label, e devido à alta eficiência tecno- lógica deste aditivo, existe uma grande dificuldade em substituí-lo. Porém, a linha de produtos Megaxylan MB, uma sinergia enzimática, foi especialmente desenvolvida para esta finalidade. Essas enzimas atuam com alta eficiência no aumento de extensibilidade das mas- sas, facilitando a laminação e evitando deformações. Outras alternativas na aplicação de enzimas, como as linhas Megaxylan e Protezyn®, ainda geram redução de perdas por quebras, redução de tempo de forneamento e consumo de energia, e maior uniformidade de produção. Em biscoitos fermentados biologicamente, ainda desempenham um papel impor- tante na aceleração da fermentação. Dessa forma, é possível obter caracte- rísticas desejadas na massa e no pro- duto final com a utilização de soluções naturais. SOBRE A PROZYN A Prozyn é uma das principais forne- cedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto. *Eloisa Carmignola - Pesquisa, Desenvolvi- mento e Inovação; e Jadyr Oliveira - Diretor executivo. Prozyn Indústria e Comércio Ltda. Tel.: (11) 3732-0000 prozyn.com 75 ADITIVOS | INGREDIENTES