Page 72 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PANIFICAÇÃO Rótulos mais limpos com qualidade e segurança Atualmente, uma das tendências mais fortes no mercado de alimentos é o consumo de produtos com rótulos limpos (clean label). O termo clean label vem sendo cada vez mais usado mundialmente, referindo-se à produção de alimentos mais saudáveis, sem a adição de aditivos químicos e com o menor número de ingredientes possível. Estes ingredientes devem ser conhecidos pelo consumidor, que acessa mais fontes de informação e está mais preocupado com sua ali- mentação, demandando da indústria produtos seguros e mais próximos do natural. Além disso, é essencial manter a qualidade e segurança do produto. Este cenário tem se apresentado como um grande desafio para a indús- tria alimentícia, que vem buscando por alternativas naturais que permitam a substituição de ingredientes e aditivos químicos, com o mesmo desempenho tecnológico e entrega sensorial. PARA CADA DESAFIO, UMA SOLUÇÃO CLEAN L ABEL Na indústria do trigo, os diferentes segmentos enfrentam desafios variados e demandam a entrega de benefícios particulares, sempre alinhados às ne- cessidades de processo e características essenciais do produto final. A Prozyn foi pioneira no desenvolvi- mento de soluções para a substituição total dos aditivos químicos na indústria do trigo, oferecendo tecnologia para o lançamento do primeiro pão industrial totalmente natural no Brasil. E contan- do com parcerias mundiais em enzimas e outros ingredientes naturais, tem ampliado seu portfólio com soluções personalizadas para contribuir com o sucesso de seus clientes em um mercado cada vez mais exigente. Maior shelf life para pães e bolos industrializados A extensão de vida de prateleira de pães e bolos industrializados está re- lacionada às características sensoriais e microbiológicas dos produtos finais. Tratando de características sen- soriais, é essencial manter um miolo macio e com sensação de umidade, a para isso existem enzimas que com- põem a linha Megafresh®, que quando aplicadas na receita, geram alterações moleculares no substrato que propor- cionam maior frescor por maior tempo. As enzimas são catalisadores biológicos altamente específicos, de natureza pro- teica, naturais e totalmente seguros. Pela legislação brasileira, elas são con- sideradas coadjuvantes de tecnologia e, por conta disso, não precisam ser declaradas nos rótulos. Falando sobre a qualidade microbio- lógica, é importante destacar duas tecno- logias interessantes: enzimas e farinha fermentada. Neste caso, as enzimas atuam como antimofos de superfície: ao serem aplicadas por aspersão após o forneamento, agem nas moléculas que compõem a estrutura celular da célula do fungo, inviabilizando sua proliferação e sobrevivência. Por sua vez, a farinha fermentada é um antimicrobiano de massa, que consiste em uma farinha de trigo contendo produtos provenientes de uma fermentação controlada com utilização de microrganismos e enzimas food grade. Entre estes produtos, estão reguladores de acidez, como o ácido lático, e conservantes naturais, como o ácido propiônico, que garantem a segurança microbiológica do produto durante uma vida de prateleira mais 74 ADITIVOS | INGREDIENTES