Page 71 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PANIFICAÇÃO processo (pH, temperatura, fermenta- ção) e armazenamento. Devido a sua baixa viscosidade, pode ser aplicado em até 30% sem alterar a viscosidade do produto final. Como possui boa estabili- dade a condições extremas de processo e armazenamento, a análise de teor fibras antes e após o processamento apresenta valores estáveis. Além disso, FibregumTM melhora a retenção de água de forma a estabilizar a umidade, melhora o mouthfeel aumen- tando a sensação de frescor do produto e substitui parte dos carboidratos di- gestíveis do produto sendo ideal para aplicações em produtos diet. A dosagem de 0,5 a 2% de FibregumTM confere os seguintes benefícios tecnoló- gicos nas respectivas aplicações. APLICAÇÕES BENEFÍCIOS Pizza e tortas • Melhora da maleabilidade e flexibilidade da massa. • Melhora força e coesão da massa. • Diminui a adesividade da massa na embalagem. Tortillas, wraps e pita chips • Melhora da maleabilidade e flexibilidade da massa. • Melhora força e coesão da massa. • Diminui a adesividade da massa na embalagem. • Melhora a crocância e reduz a absorção de óleo em produtos fritos. Biscoitos crackers e waffers • Reduz a quebra (aumentando a resistência à força). Pães e brioches • Melhora o frescor e a maciez do miolo. Crisps e torradas • Melhora a crocância. • Promove mais homogeneidade à estrutura da célula. Muffins, biscoitos, bolos e massas doces • Promove frescor em muffins, biscoitos macios e bolos. • Promove melhor crocância e menor quebra em cookies crocantes. EquaciaTM é uma combinação de fibra solúvel de acácia e fibra insolúvel de trigo, glúten free, um ingrediente totalmente natural. Quando utilizado em produtos de panificação como muffins, pães e bolos, EquaciaTM pro- porciona mouthfeel semelhante ao da gordura, melhora a textura do produto como um todo e aumenta o teor de fibras. Além das vantagens sensoriais, há vantagens tecnológicas. EquaciaTM possui boa estabilidade a baixos valores de pH e altas e baixas temperaturas tan- to durante o processo quanto durante a vida de prateleira. Estudos demonstram que a adição de 1% de EquaciaTM + 3% de água pode substituir até 50% da gordura da fórmu- la, aumentando a vida de prateleira e a sensação de frescor do produto final, além de estabilizar a textura da massa durante o congelamento - desconge- lamento devido a sua propriedade de retenção de água. Por substituir ovos, se mostra como uma alternativa para dietas veganas e preocupações alérgi- cas. Como consequência da redução de gordura e do aumento do teor de fibras, o produto final tem seu perfil nutricional melhorado e seu teor caló- rico reduzido. Nexira Brasil Comercial Ltda. Tel.: (11) 3803-7373 nexira.com 73 ADITIVOS | INGREDIENTES