Page 49 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PECTINAS lidade para uso comercial é avaliada pelos graus de pectina. Os graus de pectina baseiam-se no número de partes de açúcar que uma parte da pectina gelificará até uma firmeza aceitável sob condições padrão de pH 3,2 a 3,5, açúcar 65% a 70% e pectina nos limites de 1,5% a 2,0%. Pectinas de 100 a 500 graus estão disponíveis no mercado. Sua apli- cação como hidrocolóide alimentar baseia-se principalmente em suas propriedades gelificantes. A seleção de pectina para um determinado ali- mento depende de muitos fatores, incluindo a textura necessária, o pH, a temperatura de processamento, a presença de íons, as proteínas e o prazo de validade esperado do produto. Doces e geleias são os princi- pais tipos de alimentos que usam grandes quantidades de pectinas. A confecção de geleia consiste em um breve cozimento da fruta para liberar suco e pectina através da conversão em protopectina para pectina solúvel. Dependendo dos requisitos, pectinas adicionais podem ser adicionadas a qualquer momento durante este proces- so. A pectina pode ser adiciona- da como um pó seco misturado com açúcar como meio dispersan- te ou como uma solução. É, no entanto, desejável utilizar soluções concentradas de pectina devido a sua conveniência e dissolução completa da pectina e porque a pectina pode ser adicionada no final do processo, sujeitando-a a menos aquecimento. Soluções de pectina de concentrações variando de 4% a 8% podem ser preparadas pela adição de pectina misturada com açúcar a água em um mistu- rador de alta velocidade. Quando o pó seco é usado, é importante dissolvê-lo completamente antes de adicionar açúcar, pois os açúcares acima de 20% retarda a hidratação da pectina. A demanda por compotas e geleias com menos ou mesmo sem açúcar está aumentando, em parte devido a consumidores preocupados com calorias e em parte para suprir a necessidade de produtos sem açúcar para diabéticos. Em tais pro- dutos, é utilizada a pectina LM que forma os géis de pectina-cálcio nos produtos. Outras gomas naturais, como agar e carragenina, também são usadas em produtos com baixo teor de açúcar. As vantagens das pectinas LM sobre estas gomas é a sua maior estabilidade sob condi- ções ácidas, embora a dificuldade de controlar o tempo de endureci- mento dos géis de pectina LM possa ser uma desvantagem. As pectinas são responsáveis, em grande parte, pelas proprieda- des atraentes das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, super- fície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente fru- tado. Os processadores procuram, particularmente, pectinas que per- mitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o envasamento e que formem o gel a baixa temperatura. As geleias e compotas são preparadas à base de frutas ou de suco de frutas, de açúcar, de ácidos alimentícios e de pectinas. Para produtos com teor de açúcar com mais de 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas com alta esterificação (ATM) são as mais adequadas, na dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condições ótimas de gelificação. Em contrapartida, nos produtos com teor reduzido de açúcar, a melhor opção é utilizar pectinas do tipo BTM. As proprie- dades de textura e realçador de gosto natural das frutas fazem das pectinas, desde muito tempo, o ingrediente indissociável das ge- leias e compotas. Cerca de 80% da produção mundial de pectinas ATM é usada na fabricação de geleias e compotas. A pectina é usada para fazer ge- leias instantâneas que são aplicadas em muitos produtos de panificação. A pectina HM, sendo termicamente estável, é usada para fazer geleias que são colocadas na massa e assa- das sem que seja fluidificada. Se o teor de fibras da fórmula for aumen- tado, os emaranhamentos de fibras reforçarão ainda mais a estrutura do gel, tornando-o mais estável. A pectina LM pode ser usada para pro- duzir geleias ou geleias de padaria com uma ampla gama de sólidos solúveis e acidez aplicáveis. O uso de pectina LM requer uma maior quantidade de pectina na fórmula, em comparação com a pectina HM, para aproximar a mesma firmeza. No setor de confeitaria indus- 50 ADITIVOS | INGREDIENTES