Page 51 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PECTINAS pectina é usada na preparação de sobremesas de pudim gelificado, que envolve a mistura de xarope de frutas contendo pectina com leite frio. Isso resulta em uma sobremesa com a consistência de um pudim sem refrigeração. O uso de pectina HM tem sido sugerido para a esta- bilização de certos produtos lácteos azedos. A pectina LM é usada para evitar a flutuação e a distribuição desigual dos pedaços de frutas em iogurte agitado ou de estilo suíço. Uma viscosidade desejada do pro- duto pode ser obtida por mistura de pós-fermentação de iogurte agitado com pectina e concentrado de frutas. Comparado ao amido e goma, acredita-se que uma prepa- ração de iogurte-fruta estabilizada por pectina tenha propriedades superiores de liberação de sabor. A pectina LM em combinação com a gelatina tem sido sugerida para uso no fabrico de uma mistura de nata azeda para prevenir a remoção do leite e fornecer corpo. INGREDIENTE ALIMENTÍCIO FUNCIONAL A pectina é usada na indústria alimentícia como ingrediente devi- do as suas propriedades funcionais, incluindo a atividade gelificante, fornecimento de viscosidade, estabi- lização de proteínas e atuação como substituto de gordura. As principais aplicações da pectina na indústria alimentícia incluem gelificação e espessamento de compotas, geleias, recheios de panificação, confeitaria e preparações de frutas, bem como estabilização de bebidas à base de leite e frutas. Outras novas aplica- ções da pectina empregam o seu potencial prebiótico, propriedades anticancerígenas e capacidade de desintoxicação de metais pesados. Uma das características da capa- cidade de formação de gel pela pecti- na está relacionada à distribuição dos grupamentos ao longo da cadeia péctica e à composição das cadeias laterais. Com efeitos prebióticos, a cadeia péctica pode ser transforma- da em ácidos graxos de cadeia curta (acético, butírico e propiônico), bem como em dióxido de carbono, pela ação de bactérias produtoras de enzimas pectinolíticas dos gê- neros Aerobacillus, Lactobacillus, Micrococcus e Enterococcus. Assim, a pectina apresenta fraca tendência laxativa e estimula o crescimento da microbiota no cólon. Pesquisas tem relatado que as pectinas exercem impacto positivo no trato gastrointestinal humano, devido as suas capacidades de retenção de água e capacidade de gelificação. Os efeitos positivos da pectina no trato gastrintestinal humano incluem retardamento do trânsito intestinal e do esvazia- mento gastrintestinal, bem como diminuição da absorção de glicose. A pectina passa através do trato gastrointestinal superior até o in- testino grosso em sua forma intacta e é extensamente fermentada no cólon. Pesquisas demonstraram que as pectinas com baixo éster são degradadas mais rapidamente do que as pectinas com éster elevado. Outra descoberta é o seu po- tencial prebiótico. Um prebiótico é um ingrediente alimentício não digerível, capaz de aumentar se- letivamente o crescimento e a atividade da microflora intestinal que beneficia o hospedeiro. Estes efeitos benéficos incluem imuno- estimulação, melhor absorção de minerais, redução do colesterol, síntese de vitaminas e prevenção do câncer de cólon. Prebióticos típicos são carboidratos de cadeia curta, como os frutooligossacarídeos (FOS, produzidos a partir de fruto- se via biossíntese ou de inulina via hidrólise) ou polissacarídeos, como a inulina. Os prebióticos industriais são oligossacarídeos de ocorrência natural ou produzidos por degrada- ção enzimática de matérias-primas. A avaliação do potencial pre- biótico baseia-se na estimulação seletiva do crescimento de bactérias benéficas, como as cepas de Bifido- bacterium e Lactobacillus, e/ou de- clínio no crescimento de bactérias patogênicas, como o Clostridium. Estudos anteriores se concentra- ram na modificação da razão entre Bacteroidetes e Firmicutes, dois filos intestinais dominantes em humanos que podem estar relacionados ao desenvolvimento da obesidade. A pectina foi previamente pesquisada por seus potenciais prebióticos. A produção de oligos- sacarídeos derivados da pectina a partir de biomassa vegetal envolve tipicamente pré-tratamento de material de parede celular, extra- ção de polissacarídeos de pectina, geração de oligossacarídeos e a sua purificação por cromatogra- fia. Estudos constataram que as pectinas promovem o crescimento e a atividade das bifidobactérias, inibem o crescimento de patóge- 52 ADITIVOS | INGREDIENTES