Page 50 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

trial as pectinas são utilizadas, principalmente, em preparação de frutas resistentes ao cozimento. Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem ter para o processo uma consistência elásti- ca, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem. As operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a estrutura do gel, de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, é con- veniente assegurar uma temperatu- ra de fusão elevada e uma perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou dessecação. Os produtos guardam, assim, na saída do forno, todo seu atrativo e gosto típico de frutas. O nappage, chamado de cober- tura, protege as frutas do resse- camento e confere aos produtos sua superfície brilhante. A textura dessas coberturas deve atender a exigências particularmente rígidas e é controlada com precisão graças ao uso de pectinas amidadas, es- tandardizadas sob medida para esse tipo de aplicação. Em doces e confeitos as pectinas dão a textura elástica e estética, bem como fortalecem naturalmen- te o aroma da fruta e propiciam uma quebra lisa e brilhante. Para o confeiteiro é importante ter uma solubilidade excelente das pectinas e uma “regulagem” precisa no que tange a temperatura e tempo de gelificação. As aplicações das pecti- nas nesse setor são praticamente ilimitadas: pastas de frutas, molhos para sobremesas, recheios tenros e cremosos para bombons de choco- late e açúcar cozido, pastas para revestimentos, etc. A pectina HM é usada para fazer doces aromatizados. A pectina de sabor neutro (sem aroma da fruta) pode ser usada para fazer produtos de confeitaria aos quais possa ser adicionado um sabor de escolha. A pectina também é usada para fazer cerejas artificiais, onde o meio completamente sintético torna possível controlar as condições de ajuste. A pectina é usada em reves- timentos comestíveis para inibir a migração de lipídios em produtos de confeitaria. Nos iogurtes de frutas, a pecti- na confere uma distribuição homogênea das frutas e uma bela superfície lisa. Nos iogurtes com frutas e geleias no fundo do pote é a pectina que assegura a estabilização necessária e, consequentemente, a separação entre frutas e iogurte. Nos iogurtes de beber, as pecti- nas ATM protegem, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do trata- mento térmico, impedindo, assim, qualquer precipitação ou flocu- lação. Pode-se obter, assim, um produto estável com propriedades sensoriais ótimas, sem nenhuma perda de qualidade, mesmo após longo período de estocagem. Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade de estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas são par- ticularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcooli- zadas. Nestas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda de corpo inevitável é compensada pela pectina. Os refrigerantes dietéticos des- frutam de uma parte significativa do mercado de bebidas. A redução na quantidade de edulcorante (saca- rose, xarope de milho com alto teor de frutose ou uma combinação de ambos) priva a bebida de uma certa sensação na boca ou corpo presente nos refrigerantes convencionais. Esta perda de mouthfeel pode ser restaurada pela adição de 0,05% a 0,10% de pectina HM. A adição de pectina a uma bebida dietética de suco de frutas contendo polpa de fruta reduz a "embalagem" (deposi- ção de polpa de fruta em uma massa dura que é difícil de dispersar) nelas. A pectina também é usada como um agente de embaciamento da bebida. A pectina é usada em alimentos congelados para retardar o cresci- mento de cristais, perda de xarope durante o descongelamento e para melhorar sua forma. O maior efeito de firmeza nos frutos congelados e descongelados é devido ao Ca2+ e às pectinas. Frutas fatiadas são firmadas mais do que frutas intei- ras pelo tratamento com Ca2+ e pectina. O peso drenado também é reduzido pela pectina, Ca2+, saca- rose e vácuo em frutos congelados e descongelados. Revestimentos contendo pectinas LM são usados para melhorar a textura e a qualida- de dos frutos para uso em sorvetes. A pectina melhora a textura dos alimentos congelados, controlando o tamanho do cristal de gelo neles. Em picolés, a pectina também reduz a tendência do sabor e a cor serem sugados para fora da estrutura. A PECTINAS 51 ADITIVOS | INGREDIENTES