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grupo ácido e, consequentemente, uma pectina com alto grau de esterificação gelifica em mais alta temperatura do que uma pectina com menor grau de esterificação. A solubilidade do sal de cálcio em pectinas totalmente deseste- rificadas (ácido poligalacturôni- co) é extremamente baixa e em pectinas BTM, podendo-se observar uma tendência semelhante para precipitação (formação de gel) na presença de íons de cálcio. A introdução de grupos amida na molécula de pectina BTM tende para que a pectina seja menos hidrófila, aumentando a tendência para formação de géis. Na prática, as pectinas amidadas de baixo grau de esterificação apresentam uma faixa de trabalho maior com relação ao conteúdo em cálcio e, com um grau de amidação maior, permitem trabalhar com temperaturas de gelificação maiores. O pH é outro fator de influência na solubilização. A pectina é um ácido com valor pK de aproximada- mente 3,5, aumentando a relação entre os grupos ácidos dissociados e grupos ácidos não dissociados. Assim, a tendência para formar géis aumenta fortemente diminuindo-se o pH do sistema. Isso é especial- mente evidente nas pectinas ATM, que normalmente requerem um pH abaixo de 3,5 para formar géis. O açúcar e outros solúveis se- melhantes também tem influência na solubilidade da pectina, pois tendem a desidratar as moléculas de pectina em solução. Quanto mais sólidos tiver, menos água será disponível para agir como solvente para a pectina e a tendência em cristalizar ou gelificar será, então, favorecida. Acima de 85% dos sólidos so- lúveis, o efeito de desidratação é tão forte que dificilmente pode- se controlar a gelatinização de qualquer tipo de pectina comercial. As pectinas ATM formam géis em presença de sólidos solúveis da ordem de 55%. Para cada valor de sólidos solúveis acima dessa percen- tagem existe um valor de pH para o qual a gelificação é ótima e uma faixa de pH na qual a gelificação pode ser obtida na prática. As pectinas do tipo BTM podem gelificar para qualquer nível de sóli- dos solúveis. A pectina de alto éster forma géis com sólidos solúveis até aproximadamente 55% para cada sólido solúvel. A solubilidade da pectina tam- bém é influenciada pelos íons de cálcio. Diferente da pectina ATM, a pectina BTM forma géis na pre- sença de cátions divalentes, como o cálcio. As pectinas BTM desmeto- xiladas demandam uma quantidade razoavelmente alta de cálcio, dentro de limites bastante estreitos, para produzir um gel de consistência ótima. As pectinas BTM ami- dadas mostram maior flexibilidade nesse as- pecto. Para ambos os tipos de pectinas, um aumento na con- centração de cálcio resulta em aumento na força do gel e temperatura de gelificação maior, até o ponto onde ocorre uma pré-gelatinização, ou seja, a temperatura de gelificação perto do ponto de ebulição. MULTIFUNCIONALIDADE DE APLICAÇÕES As pectinas sempre foram um constituinte natural dos alimentos. São usadas como agente gelificante, espessante, texturizante, emulsi- ficante e estabilizante, nas indús- trias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea e na indústria de bebidas. Nos últimos anos, também tem sido usadas como substituto de gordura ou açúcar em alimentos de baixa caloria. A multifuncionalidade da pecti- na origina-se da natureza de suas moléculas, nas quais existem regiões polares e não polares que permitem sua incorporação em diferentes sistemas alimentares. A funcionalidade da molécula de pectina é determinada por vários fatores, incluindo o grau de me- toxilação e o tamanho molecular. Como esses parâmetros são muito complicados para serem determina- dos no uso industrial de pectinas, a funciona- PECTINAS 49 ADITIVOS | INGREDIENTES