Page 46 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

Industrialmente, a pectina extraí- da é separada do bagaço utilizando prensas hidráulicas e/ou centrifu- gação. Algumas vezes, ocorre gela- tinização do amido e é necessário tratamento enzimático preliminar com amilases. Subsequentemente, o extrato é filtrado e, finalmente, con- centrado. Na preparação de pectinas em pó, o extrato líquido concentrado é tratado com solventes orgânicos ou certos sais metálicos para precipitar os polímeros. A pectina precipita em concen- trações de etanol mais elevadas do que 45% (m/v). Metanol, etanol e 2-propanol podem ser usados. Para minimizar o volume de álco- ol, o extrato clarificado pode ser con- centrado em evaporadores multiestá- gio até 3% a 4% de teor de pectina. O precipitado obtido pela adição de etanol é lavado posteriormente para remover contaminantes na for- ma de metais pesados, resíduos de agrotóxicos, ácidos, açúcares, com- postos fenólicos, pigmentos e outros materiais insolúveis em álcool. A pectina precipitada é coletada, seca e moída. De uma forma geral, no armaze- namento, mesmo pulverizadas, as pectinas sofrem algumas despoli- merizações e desmetilações, em um processo de auto-hidrólise, mesmo na forma pulverizada, principalmen- te se a pectina estiver na forma ácida e a taxa de umidade acima de 5%. O pH de estabilidade situa-se entre 3,5 e 4,5. Pectinas com rápida geleifi- cação, com grau de metoxilação maior do que 70%, são tipicamente extraídas em pH 2,5 e 100°C por 45 minutos. Pectinas com velocidade média ou lenta de geleificação são extraídas em temperaturas mais baixas por períodos mais longos de tempo (por exemplo, 60°C, 4 horas), visto que em baixas temperaturas o procedimento de desesterificação é mais rápido do que a despolime- rização. O extrato obtido tipica- mente contém entre 0,3% e 0,5% de pectina. A obtenção de uma pectina de qualidade reológica elevada pode favorecer o custo/benefício no balanço final para a obtenção de uma pectina comercial, um produto padronizado que visa assegurar aos clientes a força do gel descrita e desejada. PROPRIEDADES GERAIS Um conhecimento detalhado da estrutura da pectina e de suas propriedades é necessário para assegurar um produto adequado a cada processo. Em todas as pectinas naturais, parte dos grupos carboxilas da cadeia principal de ácido galactu- rônico está esterificada, sendo os substitutos mais comuns os grupos metila. Essa substituição é expressa como grau de esterificação (DE) ou grau de metilação (DM). Embora na prática sejam utilizados de for- ma indistinta, o grau de metilação corresponde ao percentual do total de resíduos de ácido galacturônico esterificado apenas com grupo metoxila, enquanto o grau de este- rificação corresponde a razão dos grupamentos esterificados de ácido D-galacturônico pelo total de gru- pamentos de ácido galacturônico. O grau de esterificação inclui ou- tros grupos capazes de promover a esterificação, além dos grupos metila, como os grupos acetila. O valor global de esterificação é um importante fator de influência sobre a geleificação, associado com outras variáveis interdependentes, como massa molar, heterogeneidade, pH, grau de amidação, presença de açúcares e outros solutos. As pectinas em soluções diluí- das apresentam comportamento de fluidos Newtonianos, mas em concentrações moderadas, exibem comportamento não Newtoniano, resultando, neste caso, em medidas de viscosidade aparente. Em geral, as pectinas mostram comportamen- to pseudoplástico, independente do seu grau de metoxilação. Assim, o decréscimo da viscosidade com o aumento da taxa de cisalhamento torna-se mais importante quando a concentração do polímero e a PECTINAS 47 ADITIVOS | INGREDIENTES