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α(1→4), com grau variável de grupos carboxi- las metil esterifica- dos. A pectina deve ser consti- tuída de, no mínimo, 65% de ácido galacturônico. Industrialmente, o termo pecti- na é usado de forma genérica para designar preparações de galactu- ronoglicanas hidrossolúveis, com graus variáveis de éster metílico e de neutralização que são capazes de formar gel. Alguns dos grupos car- boxila da pectina estão metilados, alguns estão na forma livre e outros na forma de sais de sódio, potássio ou amônio, mais frequentemente na forma de sódio. A pectina é obtida de maté- rias-primas vegetais, como por exemplo, casca de limão e lima, uva, laranja e maçã. Das diversas matérias-primas pode-se extrair muitas variedades de pectina e, desse extrato de pectina, pode-se obter industrialmente, através de diferentes procedimentos, uma pluridade de tipos de pectina com propriedades específicas. As pectinas cítricas são extraí- das principalmente das peles do limão e da lima e, em menor propor- ção, de laranjas e grapefruits. Esse bagaço, que é um subproduto da extração do suco e do óleo essencial, contém alto teor de pectina com as propriedades desejadas. O bagaço da maçã, ou seja, o resíduo da extração do suco, é a matéria-prima utilizada para a produção de pectina comercial de maçã. São normalmente mais escu- ras (tonalidade marrom) do que as pectinas cítricas, mas as proprieda- des funcionais não apresentam di- ferenças essenciais. As pectinas co- mumente encontradas na natureza apresentam-se sob diversas formas. Nos tecidos dos frutos imaturos, as pectinas presentes são denominadas de protopectinas, que encontra- mse ligadas ao cálcio das pare- des celulares, formando o pecta- to de cálcio, o qual é insolúvel em água e tem a maior parte dos seus grupos carboxílicos esterificados. A protopectina é abundante em frutas verdes que já tenham atingido o pleno desenvolvimento. Durante o subsequente amadurecimento, é hidrolisada para pectina; durante o apodrecimento ou o amadureci- mento demasiado, a pectina pode ser decomposta e formar álcool metílico e ácido péctico. Os ácidos pectínicos são obti- dos a partir da hidrólise da pro- topectina pela ação das enzimas poligalacturonases. São conside- rados substâncias coloidais, não necessariamente solúveis em água e que contém uma proporção variá- vel de grupos metoxilas na forma de ésteres. Os ácidos pécticos se originam da ação das enzimas pectiname- tilesterase durante o processo de amadurecimento, promovendo a remoção dos grupos metílicos dos polímeros, dando origem às subs- tâncias pécticas. As pectinas são subdivididas em função do grau de esterificação ou metoxilação, ou seja, pectinas de alta esterificação (ATM) ou pectinas HM; pectinas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas LM; e pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM. As pectinas com grau de metoxilação superior a 50% são denominadas pectinas com alto teor de metoxilas (ATM) e as com grau de metoxilação inferior a 50% são as pectinas com baixo teor de metoxilas (BTM). Em ambos os casos, os grupos carboxilas rema- nescentes estão presentes como uma mistura na forma de ácidos livres (-COOH) e sais (-COO-Na+). O grau de amidação indica a por- centagem de grupos carboxilas na forma amida. Os graus de metoxila- ção e de amidação influenciam for- temente as propriedades funcionais, tais como solubilidade, capacidade de gelificação, temperatura e con- dições de gelificação das pectinas. Devido a grande variedade de matérias-primas existem também grandes diferenças no poder gelei- ficante de preparações de pectina. A pectina comercial em pó pode ser classificada como de alta metoxila- ção, com percentual de grupamen- tos esterificados na cadeia (grau PECTINAS 45 ADITIVOS | INGREDIENTES