Page 45 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PECTINAS de esterificação ou DE) superior a 50%, porém na prática, apresenta-se entre 50% e 75%, ou de baixa meto- xilação, com DE inferior a 50%, na prática, entre 20% e 45%. As pectinas comerciais são produtos padronizados com saca- rose, glucose ou lactose até grau de geleificação de 150°US SAG, para assegurar ao usuário a mesma força de gel. A padronização pode modificar a estrutura química das pectinas, promovendo a saponifica- ção parcial de ésteres ou a amidação de grupamentos ácidos. Devido a capacidade de geleifi- cação depender da massa molar e grau de esterificação, as pectinas de diferentes fontes não apresentam a mesma habilidade de formação de gel em função das variações nestes parâmetros. PRODUÇÃO INDUSTRIAL As primeiras citações sobre pectina datam de um artigo inglês de 1750 sobre preparação de geleia de maçã. A descoberta da pectina, enquanto composto químico, foi feita em 1790 e, no ano de 1824, foi caracterizada como composto das frutas responsável pela formação do gel, tendo o nome sugerido de pecti- na, proveniente do grego πηχτοζ, que significa "espesso". A ocorrência de substâncias pécticas diferindo em solubilidade e facilidade de extração é conhecida desde 1848, quando foi reportada a existência de um pre- cursor péctico insolúvel em água, denominado posteriormente de protopectina. Até meados de 1930, a pectina era considerada como uma pequena estrutura cíclica; em 1923, foi sugerido que a pectina era um polímero complexo. A obtenção de um extrato líquido de pectina foi registra- da em 1908, na Alemanha, e o processo propagou-se rapidamente para os Esta- dos Unidos. A produção de pectina desenvolveu-se aos poucos, no início do século XX, na Europa e nos Estados Unidos, usando principalmente o bagaço de maçã. A primeira fábrica de pec- tina cítrica foi construída em 1926, na Califórnia, nos Estados Unidos. O potencial uso e aplicação do bagaço de maçã, subproduto até então descartado da produção do suco, foi descoberto na década de 1930. Já em 1940, cerca de 60% da pectina produzida no mundo era de bagaço cítrico, devido a abundância de matéria-prima gerada pela indus- trialização de sucos. A produção industrial brasileira de pectina teve início no ano de 1954, na cidade de Limeira, SP. A pectina comercial é obtida a partir da extração com ácido do albedo de frutas cítricas (20% a 30% de pectina) e de polpa de maçã (10% a 15% de pectina). A escolha da matéria-prima in- flui nas propriedades específicas do produto acabado. Assim, os critérios para a seleção da matéria-prima são, por exemplo, as propriedades das protopectinas, seu peso molecular, o grau de esterificação com metanol ou ácido acético, respectivamente, ou o conteúdo em açúcar neutro. Para chegar a determinadas características requeridas para aplicações específicas, os produto- res podem misturar as matérias-primas para obter di- versas qualida- des de pectinas com caracterís- ticas gelificantes específicas. Embora a ex- tração de pectina varie de acordo com a matéria-pri- ma, em linhas gerais, o processo compreende: extração do vegetal de origem em meio aquoso ácido; purificação desse líquido extraí- do e isolamento da pectina por precipitação. A maior parte da pectina solú- vel em água permanece no suco e a remanescente é insolúvel. A solubilização dessa fração menos solúvel envolve processos físicos e químicos, sendo acompanhada por inevitável e não controlada remoção de açúcares neutros da cadeia lateral, bem como pela hidrólise de ligações ésteres. A extração em meio ácido sob aquecimento é o método utilizado industrialmente para obtenção de pectinas a partir de resíduos indus- triais de sucos de frutas. Diferentes ácidos podem ser utilizados nesse processo. As condições são variáveis, mas, via de regra, um pH na faixa de 1,5 a 3,0 é utilizado por 0,5 a 6,0 horas, em uma faixa de temperatura de 60°C a 100°C. A razão sólido-líquido é geralmente 1:18, sendo cerca de 1:15 para o bagaço de maçã e 1:35 para o bagaço cítrico, ambos desidratados. 46 ADITIVOS | INGREDIENTES