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PECTINAS massa molar aumentam. Para baixas concentrações, a viscosidade é inti- mamente independente da tensão de cisalhamento. Os géis de pectina são comu- mente vistos como sistemas híbri- dos de duas fases, com alto grau de interface entre o sistema contínuo, sob a forma de rede tridimensional com longas cadeias de ácidos pectí- nicos, e a fase aquosa aprisionada, igualmente contínua ou finamente dispersa. Em certos casos, as fun- ções acetilas reduzem fortemente o poder geleificante, sendo que 2,6% de acetilas já reduzem quase que completamente essa característi- ca. Já o ácido péctico, fortemente acetilado, pode mostrar uma apti- dão à geleificação em meio ácido açucarado. Assim, a geleificação, prejudicada por quantidades relati- vamente fracas de grupos acetilas, torna-se novamente possível quando uma forte acetilação recria uma nova superfície hidrofóbica de gru- pos acetilas. Em numerosos casos, observa-se uma estreita relação entre o poder geleificante e o grau de polime- rização, bem como a viscosidade intrínseca. Alguns fatores alteram a relação entre a massa molar e o poder geleificante, como a presença de cadeias ou grupos laterais, que ocultam os grupos funcionais necessários para a geleificação. O padrão de distribuição das cadeias laterais influencia a geleificação das pectinas. A massa molar das pectinas pode ser variável de acordo com a fonte vegetal, matéria-prima e condições de extração, mas sua determinação é um desafio devido aos problemas de heterogeneidade e agregação, além da usual larga distribuição. Comparativamente, os valores de massa molar das pectinas são notadamente menos elevados do que os da celulose ou do amido. Os valores citados na literatura variam entre 20.000 a 360.000 g.mol→1 e as amostras comerciais entre 35.000 a 120.000 g.mol→1, segun- do o tipo de pectina. Em função da polimolecularidade das substâncias pécticas, os valores médios podem diferir até de um fator de 10. PROPRIEDADE GELIFICANTE O uso da pectina em produtos alimentícios como agente gelifican- te é tradicional e constitui uma das suas principais propriedades. A associação de cadeias de pecti- na leva a formação de uma estrutura tridimensional, ou seja, a constru- ção de um gel. Trata-se de tramas largas de sequência regular, as quais se interrompem mediante a incor- poração de ramnose e ramificações na cadeia. Duas ou mais tramas da cadeia se sobrepõem mutuamente e interagem reciprocamente. A formação de um gel, esta- do onde o polímero é dissolvido completamente, é obtida através de fatores físicos ou químicos que tendem a diminuir a solubilidade da pectina, favorecendo a formação de cristalização local. Um dos fatores mais importan- tes que influencia a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel, é a temperatura. Ao esfriar uma solução quente que contém pectina, os movimentos térmicos das moléculas diminuem e a sua tendência à combinação em uma rede de gel aumenta. Qualquer sistema que contém pectina em condição potencial de gelificação tem uma temperatura limite acima da qual a gelifica- ção nunca ocorrerá. Abaixo dessa temperatura crítica, as pectinas com baixo teor de metoxilas gelifi- cam quase que instantaneamente, enquanto que a gelificação de pecti- nas de alta esterificação depende do fator tempo, ou seja, o tempo necessário para chegar-se à tempe- ratura na qual a gelificação ocorre. Ao contrário das pectinas com baixo teor de metoxilas, os géis formados por pectinas de alta esterificação são termorreversíveis. As pectinas com teor de grupos metoxílicos superior a 70% são chamadas de pectinas rápidas, por gelificarem em temperatura mais alta do que as pectinas de mais baixo teor de grupos metoxílicos. Outro fator que influencia a solu- bilidade da pectina é o tipo de pecti- na utilizado. A distribuição global dos grupos hidrófilos e hidrofóbicos na molécula de pectina determina a solubilidade (tendência para gel) de uma pectina específica. O grau de esterificação de uma pectina de éster influencia as pro- priedades de gelatinização. O grupo éster é menos hidrofílico do que o 48 ADITIVOS | INGREDIENTES