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PECTINAS Pectinas Propiedades funcionales y aplicaciones la definición exacta de pectina comercial utilizada en la industria alimentaria ha variado a lo largo de los años, a medida que su estructura y relación con otros polisacári- dos vegetales que contienen unidades de ácido galacturó- nico se han vuelto más claras. Esta clase más amplia de sustancias pécticas ha sido estudiada extensivamente, tanto en relación a su biosín- tesis, cuanto a su implicación en la estructura de los tejidos vegetales. Muchos de estos materiales contienen can- tidades sustanciales de una gama de azúcares neutros, especialmente arabinosa y galactosa, con cantidades menores de ramnosa, xilosa y glucosa, ya menudo se asocian a otros polímeros que contienen azúcares total- mente neutros. Las pectinas comerciales se caracterizan por el alto contenido de ácido galacturónico y esto se ha convertido en parte de la defini- ción legal para la pectina usada como aditivo alimenticio. Industrialmente, el término pectina se utiliza genéricamente para designar preparaciones de galacturonoglicanas hidrosolu- bles, con grados variables de éster metílico y de neutralización que son capaces de formar gel. Algunos de los grupos carboxilo de la pecti- na están metilados, algunos están en forma libre y otros en forma de sales de sodio, potasio o amonio, más a menudo en forma de sodio. La pectina se obtiene de ma- terias primas vegetales, como por ejemplo, cáscara de limón y lima, uvas, naranja y manzana. De las diversas materias primas se pue- den extraer muchas variedades de pectina y, de ese extracto de pectina, se puede obtener indus- trialmente, a través de diferentes procedimientos, una pluralidad de tipos de pectina con propiedades específicas. Las pectinas comúnmente encontradas en la naturaleza se presentan bajo diversas formas. En las telas de los frutos inmaduros, las pectinas presen- tes se denominan protopectinas, que se encuentran liga- das al calcio de las paredes celulares, formando el pectato de calcio, el cual es insoluble en agua y tiene la mayor parte de sus grupos carboxí- licos esterificados. La protopectina es abun- dante en frutas verdes que ya han alcanzado el pleno desarrollo. Durante 54 ADITIVOS | INGREDIENTES