Page 54 - Aditivos | Ingredientes Ed. 159

PECTINAS la subsiguiente maduración, se hidroliza para pectina; durante la podredumbre o la maduración demasiado, la pectina puede ser descompuesta y formar alcohol metílico y ácido péctico. Las pectinas se subdividen en función del grado de esterificación o metoxilación, es decir, pectinas de alta esterificación (ATM) o pectinas HM; pectinas de baja es- terificación (BTM) o pectinas LM; y pectinas amidadas de baja este- rificación o pectinas amidadas LM. Debido a la gran variedad de materias primas existen también grandes diferencias en el poder gelificante de preparaciones de pectina. La pectina comer- cial en polvo puede ser clasificada como de alta meto- xilación, con por- centaje de grupos estériles en la cade- na (grado de esterificación o DE) superior al 50%, pero en la práctica se presenta entre el50%yel75%, o de baja metoxila- ción, con DE inferior al 50%, en la práctica entre el 20% y el 45%. Las pectinas comerciales son productos estandarizados con sacarosa, glucosa o lactosa hasta grado de gelificación de 150 ° US SAG, para asegurar al usuario la misma fuerza de gel. La estan- darización puede modificar la es- tructura química de las pectinas, promoviendo la saponificación parcial de ésteres o la amidación de los grupos ácidos. Debido a la capacidad de ge- leificación depender de la masa molar y grado de esterificación, las pectinas de diferentes fuentes no presentan la misma habilidad de formación de gel en función de las variaciones en estos parámetros. Aunque la extracción de pectina varía de acuerdo con la materia pri- ma, en líneas generales, el proceso comprende: extracción del vegetal de origen en medio acuoso ácido; purificación de ese líquido extraí- do y aislamiento de la pectina por precipitación. El uso de pectina en productos alimenticios como agente gelifi- cante es tradicional y constituye una de sus principales propiedades. Uno de los factores más impor- tantes que influye en la solubilidad de la pectina, es decir, la tendencia a la formación de gel, es la tem- peratura. Al enfriar una solución caliente que contiene pectina, los movimientos térmicos de las molé- culas disminuyen y su tendencia a la combinación en una red de gel aumenta. Otro factor que influye en la solubilidad de la pectina es el tipo de pectina utilizado. El pH es otro factor de influencia en la solubilización. Las pectinas siempre fueron un componente natural de los alimentos. Se utilizan en la indus- tria alimenticia como ingrediente debido a sus propiedades fun- cionales, incluyendo la actividad gelificante, suministro de viscosi- dad, estabilización de proteínas y actuación como sustituta de grasa. Las principales aplicaciones de pectina en la industria alimentaria incluyen gelificación y espesa- miento de mermeladas, jaleas, rellenos de panificación, confite- ría y preparaciones de frutas, así como estabilización de bebidas a base de leche y frutas. Otras nuevas aplicaciones de pectina emplean su potencial prebiótico, propiedades anticancerígenas y capacidad de desintoxicación de metales pesados. Aunque los estudios ci- tados presentan resultados prometedores en relación con las aplicaciones de la pectina en el área de la salud, es necesario una mejor com- prensión de las relaciones estructurales-funcionales de las pectinas para explicar sus efectos bioactivos (y de los oligómeros deriva- dos), que pueden ser difíciles debido a su complejidad y heterogeneidad. Existen otras propiedades de promoción de la salud, comprobadas científicamen- te, asociadas a las sustan- cias pécticas. Entre ellas, se puede destacar la reducción del colesterol total, por el descenso de la absorción del colesterol exógeno, en función del carácter hidrofó- bico de los grupos metiléster; la unión con productos de degradación en el colon, aumento de la excreción de ácidos biliares y reducción de la reabsorción de ácidos biliares en el intestino y el hígado; la disminución de las fracciones popularmente conocidas como colesterol malo (LDL) y, aunque no alte- re el buen colesterol (HDL), también puede ser protector contra la aterosclerosis por mejorar la razón HDL/LDL; el aumento de la viscosidad del liquor de la digestión y del espesor de la capa de la pared intestinal interna, reduciendo la absorción de glucosa; y la reducción del peso corporal por la inmovi- lización de nutrientes en los intestinos, aumento de la sensación de saciedad y dis- minución de la actividad de ciertas enzimas, que lleva a la menor digestión y absorción. 55 ADITIVOS | INGREDIENTES