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Segundo o “grau de metoxilação”, a pectinas podem ser classificadas como: • Alta Metoxilação: grupos esterificados superiores a 50%. • Baixa Metoxilação (ou BTM): grupos esterificados inferiores a 50%. APLICAÇÃO DE PECTINAS Pectinas são classificadas pelo grau de metoxilação, que está diretamente relacionado com o poder e as condições de gelificação: Pectinas de Alta Metoxilação: formam géis em presença de alto teor de sólidos solúveis, mínimo 65%, e em meio ácido, pH entre 2,8 a 3,6, sendo que a força dos géis formados é maior com o aumento do teor de sólidos solúveis e menor com o aumento do pH. O gel formado se estabiliza por interações hidrofóbicas do grupo éster metílico e por formação de pontes de hidrogênio.As aplicações usuais das pectinas de alta metoxilação são: geleias com alto teor de açúcares e bebidas proteicas acidificadas. Pectinas de Baixa Metoxilação: formam géis em condições variáveis de teor de sóli- dos (10% a 80%) e acidez, pH 2,6 a 7,0, desde que em presença de íons cálcio. O gel das pectinas de baixa metoxilação se estabiliza pela interação de grupos carboxílicos e íons divalentes, mais comum o uso de cálcio. Pectinas de baixa metoxilação não necessitam da adição de açúcar como no caso das pectinas de alta metoxilação para formar gel, porém, a adição de 10 a 20g/100g de sacarose resulta em um gel com textura mais firme. PECTINAS AMIDADAS As pectinas de baixa metoxilação, por sua vez, podem ser são classificadas como convencionais e amidadas. Uma propriedade conhecida das pectinas é a capacidade de formar géis considerados não reversíveis. Pectinas amidadas, ao contrário, são pectinas de baixa metoxilação que têm o diferencial de apresentar a capacidade de formar géis espalháveis e reversíveis. A utilização de pectinas de baixa metoxilação e em especial as amidadas é um diferencial tecnológico que viabiliza o seu uso em bases lácteas, como exemplo, devido à disponibilidade natural de alto nível de cálcio no meio, o que favorece a formação de gel em concentrações baixas. Estrutura de pectinas amidadas Fonte: Silva Team Pectinas são estáveis em pH baixo, o que possibilita a utilização em preparados de frutas. Nesta aplicação, o uso de pectinas amidadas permite a obtenção de gel suave com excelente capacidade de suspensão de frutas e fibras em ampla faixa de sólidos solúveis. A Vogler apresenta ao mercado a linha de pectinas padronizadas INNOPECTIN. Esta linha foi desenvolvida a partir de extratos pécticos obtidos por precipitação com sais. INNOPECTIN se destaca por soluções que conferem boa textura com baixa taxa de aplicação, variando desde a ligeiramente gelificada a géis firmes, com a capacidade de manter frutas, fibras e sólidos em suspensão, bem distribuídos e sem flutuação. Preparados de frutas com pectinas amidadas da linha INNOPECTIN não apresentam sinérese. Pectinas de baixa metoxilação ami- dadas têm excelente estabilidade, esta propriedade viabiliza o seu uso também na indústria de laticínios onde as opera- ções unitárias podem alterar a textura do produto final, quando se utiliza outros agentes texturizantes. A propriedade de formação de gel forte com baixas taxas de aplicação destaca a pectina de baixa metoxilação como ingrediente para uso em bebidas lácteas fermentadas com diferentes texturas, desde espalháveis até colheráveis. A linha INNOPECTIN oferece várias opções (L A-10, L A-15 e L A-20) aplicáveis de acordo com a textura desejada com destaque para o uso em: • recheios de panificação espalháveis; • geleias de brilho; • preparados de frutas; • geleias de frutas com baixo teor de açúcar; • sobremesas lácteas; • doces de leite cremosos; • doces boleáveis; e em todas as aplicações onde a estabilidade e a capacidade de retenção de água do gel formado sejam requisitos, apresentando a propriedade de reversi- bilidade do gel formado, mesmo quando este é submetido a cisalhamento e/ou aquecimento. *Ana Lúcia Barbosa Quiroga é gerente de P&D da Vogler Ingredients. Vogler Ingredients Ltda. Tel.: (11) 4393-4400 vogler.com.br VOGLER 57 ADITIVOS | INGREDIENTES