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concentração teria o extraível de aproximadamente 790ml de grãos. As concentrações maiores, como 10x ou 20x, são feitas diluindo oleorresinas, que não contêm sol- vente. A destilação destrói algumas das substâncias aromáticas do sabor da baunilha. O pó de baunilha é uma mistura de grãos de baunilha moídos e/ou oleorresina de baunilha combinada com carreadores de carboidratos e agentes de fluxo. Um pó contém um constituinte de baunilha por 3,5 kg do produto. O extrato de baunilha-vanilina (aromatizante ou em pó) é um extrato de baunilha ao qual foi adicionada aproximadamente 30ml de vanilina para cada extrato de baunilha. Possui teor de álcool não inferior a 35%. Os pós contêm um constituinte de baunilha (matéria extrativa de aproximadamente 390ml de grão) mais 30ml de va- nilina em 3,5 kg de mistura seca. Esses produtos são rotulados como “sabor natural e artificial”. Na indústria alimentícia, o maior uso da vanilina é como aro- matizante, geralmente em alimen- tos doces. As indústrias de sorvete e chocolate juntas representam 75% do mercado de vanilina como aro- matizante, com quantidades meno- res sendo utilizadas em confeitos e produtos de panificação. Também é usada na indústria de aromas, como uma nota-chave muito importante para muitos sabores diferentes, es- pecialmente perfis cremosos. No setor de panificação, a con- centração de vanilina varia de 20 a 50 gramas para cada 100 quilos de massa para produção de bolos, biscoitos e simi- lares. Normalmente, a vanilina é adicionada na etapa de preparação seca da massa, ou seja, na mistura da farinha e do açúcar. É mais indicado beneficiar-se das proprie- dades da gordura de reter melhor os aromas e incorporar a vanilina nesses últimos, durante a elabora- ção de recheios ou coberturas. Nas receitas sem matérias gordurosas, onde não se pode usar essa técnica de incorporação, é possível adicio- nar a vanilina junto com os ovos. A utilização de vanilina líquida, dissolvida em álcool ou propileno- glicol, é uma alternativa interessan- te, particularmente nos processos industriais altamente mecanizados. A vanilina também é muito usada nos setores de chocolates, doces e confeitos. Em chocolates, adiciona- se, geralmente, cerca de 20 gramas de vanilina para cada 100 quilos de produto acabado. Essa dose varia de acordo com o tipo de chocolate. Os chocolates com ponto de fusão elevado usam doses fortes (25 gramas/100 quilos), enquanto os chocolates com ponto de fusão menor usam doses mais baixas (15 gramas/100 quilos). A vanilina pode ser adicionada em diversas fases do processo, como na trituração e antes do conching, sendo que nesses casos pode-se perder um pouco do aroma se a tem- peratura for elevada (mais de 80oC), ou ainda, adicionada depois do conching, dissolvendo-a na mantei- ga de cacau que é adicionada para obter o ponto de fusão desejado. Embora as dose também depen- dam do gosto de cada produtor, normalmente são usadas de 15 a 60 gramas/100 quilos em chocola- tes pretos ou amargos, e de 5 a 30 gramas/100 quilos em chocolates ao leite. Nos confeitos, sejam eles bom- bons, caramelos e outros, a vanilina pode ser mesclada em diversas fases do processo e em doses variando de um produto para o outro, de acordo com a intensidade de aroma deseja- da. Se a receita prevê o cozimento em forno, é sempre bom incorporar o produto no final da operação para evitar a perda de aroma. A vanilina também é usada em muitos produtos lácteos, como leites gelificados e aromatizados, iogurtes e sobremesa à base de leite. O setor de sorvetes também é um grande consumidor de vanili- na, onde é geralmente utilizada na forma líquida, seja em solução hidroalcóolica de 400g/l, ou em solução propilenoglicol de 300g/l. Essas duas concentrações são obtidas a 20oC, evitando-se, assim, qualquer fenômeno de recristali- zação vinculado à temperatura. A concentração é a função do produto que se deseja aromatizar, sendo que, com frequência, situa-se em torno de 5 gramas/100 quilos de produto De 80% a 85% da produção de baunilha é destinada ao setor de alimentos, sendo o restante utilizado em perfumaria. VANILINA 69 ADITIVOS | INGREDIENTES