Page 70 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

VANILINA acabado. A adição da solução pode ser efetuada em qualquer etapa do processo, sendo que para obter uma distribuição uniforme do aroma recomenda-se adicionar à solução aromatizante o quanto antes duran- te o processo. A vanilina ainda pode ser usada em bebidas, alcoólicas ou não, e em bebidas achocolatadas. Em bebidas alcoólicas, como uísques, licores e coquetéis, a vanilina é utilizada para arredondar e suavizar as arestas do álcool. MAIS DO QUE UM AGENTE AROMATIZANTE Nos últimos anos, tem havido um crescente interesse da indús- tria de alimentos em compostos aromáticos de ocorrência natural que exibem atividade antioxidante e antimicrobiana e, portanto, for- necem uma fonte potencial de no- vos conservantes. Diversos estudos relataram os efeitos antioxidantes e protetores da vanilina em diver- sos modelos de estresse oxidativo, tanto in vitro quanto in vivo. A vanilina é usada não apenas como um ingrediente aromatizan- te, mas também para mascarar sabores indesejáveis desenvolvidos durante o armazenamento de sub- produtos suscetíveis à degradação oxidativa, ou seja, não apenas adiciona sua agradável nota de sabor, mas também atua como um antioxidante em alimentos com- plexos que contêm ácidos graxos poliinsaturados. A vanilina é reconhecida por seu potencial antioxidante, bem como por sua atividade de elimina- ção de radicais livres. A presença de vanilina em micro quantidade aumenta a proteção dos alimen- tos contra a oxidação. O extrato hidroalcóolico de baunilha também exibe propriedades antioxidantes, agindo como conservante de ali- mentos. A vanilina também inibe a auto oxidação da gordura do leite. A vanilina e seus análogos es- truturais também exibem vários graus de atividade antifúngica O papel da vanilina como agente antibacteriano contra Escherichia coli, Lactobacillus plantarum e Lis- teria innocua é promissor. As bases de Schiff derivadas da vanilina foram avaliadas quanto ao seu potencial como agentes antibacterianos contra algumas cepas bacterianas Gram-positivas e Gram-negativas, como Pseudomonas pseudoalcali- genes, Proteus vulgaris, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Staphylococcus subfava e Bacillus megaterium. No entanto, pesquisas adicionais precisam ser realizadas para determinar a concentração mí- nima na qual a vanilina atua como um agente antimicrobiano ou um conservante natural. A vanilina, como aditivo alimen- tar, também é usada para prevenir o desenvolvimento de condições patológicas, como a hiperlipi- demia. Sua ação farmacológica como agente hipotrigliceridêmico/ hipolipidêmico foi reconhecida em uma ampla faixa de concentração no tratamento de diabetes (tipo 2), distúrbios cardiovasculares e obesidade. PRODUÇÃO MUNDIAL E MERCADO A vanilina é o principal compo- nente do extrato de baunilha, um dos sabores mais bem aceitos e uti- lizados em todo mundo. Entretanto, Tanto a orquídea baunilha quanto a fava de baunilha madura carecem de aroma. É apenas durante o processo de cura que a glucovanilina, um precursor da vanilina formado durante o amadurecimento do fruto da baunilha, é enzimaticamente convertido em glicose e vanilina. contra os diferentes fungos e leveduras que causam a de- terioração dos alimentos, inibindo o crescimento de bolores e leveduras. A atividade anti- fúngica da vanilina contra as levedu- ras de importância medicinal, como Candida albicans e Cryptococcus neo- formans, também foi documentada, demons- trando que a porção aldeí- do da vanilina desempenha papel fundamental na atividade antifúngica. 70 ADITIVOS | INGREDIENTES