Page 68 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

VANILINA flores da orquídea. Depois que isso foi descoberto, o método foi aperfei- çoado para a fertilização manual de cada flor, ainda utilizado até hoje. A baunilha de Madagascar é caracterizada por sabores ricos e equilibrados e aroma forte, o tipo preferido para a produção de extra- tos. É reconhecida por ser doce e cremosa, combinando perfeitamente com quase todos os tipos de bebidas e alimentos, inclusive salgados. Semelhante a Madagascar, o cli- ma tropical do Taiti é perfeito para o cultivo da baunilha. Em meados de 1800, depois de alguns anos impor- tando várias espécies de baunilha para o país, nasceu a baunilha do Taiti, a Vanilla tahitensis. Enquanto Madagascar, México e Indonésia pro- duzem todas as mesmas espécies, a variedade do Taiti é nitidamente frutada e a maior em tamanho das espécies. A baunilha taitiana possui sa- bores distintos de notas florais e frutadas com um surpreendente final de cereja. Uganda foi um dos últimos países a iniciar a produção de bau- nilha, no ano de 1940. Enquanto outros países no mundo só podem colher baunilha uma vez por ano, a baunilha de Uganda pode ser colhida duas vezes por ano, em dezembro e junho ou julho, devido ao seu clima único. A baunilha de Uganda tem sabores de chocolate e é mais semelhante à baunilha de Madagascar, provavelmente devido ao processamento semelhante que os dois países usam. A Indonésia também produz uma baunilha mais semelhante à de Madagascar. Com diferente pro- cesso de maturação, esta baunilha é colhida antes dos nove meses necessários para o amadurecimento da vagem e possuí um processo de secagem de curto prazo, utilizando lenha, o que lhe confere um sabor defumado e amadeirado únicos. A baunilha das índias ocidentais é uma espécie com um grau inferior à de Madagascar. A vagem possui teor de vanilina naturalmente baixo e o seu sabor é muito pobre para usos culinários, sendo mais usada na produção de perfumes. Uma das especiarias mais va- liosas do mundo, a baunilha não é apenas apreciada pelo trabalho e paixão que envolve o seu cultivo, mas também por sua versatilidade. Seja adicionando profundidade de sabor a uma barra de chocolate premium ou trazendo tons cremosos para aperitivos, nunca dois usos de baunilha são idênticos. Esta é uma das razões pelas quais é tão popular no mundo todo e é por isso que entender as preferências regionais, tendências e mercados é vital quando se trata de criar solu- ções de aromas que se traduzam em produtos de sucesso. De rico e cremoso a sutil e aro- mático, o sabor de baunilha aumen- ta a percepção de doçura e mascara a percepção de amargor, sendo um dos ingredientes de sabor mais importantes no mundo atualmente. As indústrias de sorvete e chocolate juntas representam 75% do mercado de vanilina como aromatizante, com quantidades menores sendo utilizadas em confeitos e produtos de panificação. Os grãos de baunilha podem ser usados inteiros ou moídos; sendo mais comumente utilizados para a produção de extratos, aromas, oleorresinas e pós. Os extratos são feitos a partir da trituração dos grãos de bau- nilha, extração com uma mistura de álcool/água e separação do resíduo do líquido. Variáveis como tempo de extração e temperatura afetam a qualidade do extrato. O extrato de baunilha artificial é composto de aromas naturais e artificiais, incluindo vanilina. O extrato concentrado de bau- nilha é feito removendo a parte do solvente, geralmente por destilação a vácuo, até que a concentração desejada seja atingida. Cada con- centração deve corresponder a aproximadamente 395ml originais de grão no extrato inicial antes da concentração, portanto, uma 68 ADITIVOS | INGREDIENTES