Page 67 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

visto que são alternativas mais simples e eficazes aos métodos de extração convencionais. As princi- pais vantagens dessas técnicas são o tempo de extração reduzido e o consumo mínimo de solvente, tor- nando-as rápidas, seguras e baratas. A extração assistida por micro- ondas para a extração de vanilina e p-hidroxibenzaldeído de vagens de baunilha, diminui o tempo de extração em até 62 vezes, com concentrações 40% a 50% maiores de vanilina e p-hidroxibenzaldeído, quando comparado com o método tradicional. Estudos comparativos entre a extração assistida por micro-ondas e a metodologia de extração assistida por ultrassom para a extração de vanilina de vagens de baunilha, mos- traram que a extração assistida por micro-ondas é a melhor das duas. Os resultados demostraram que usando o processo de extração assistida por micro-ondas e extração assistida por ultrassom, o tempo de extração diminuiu entre 50 e 70 vezes, em relação ao método convencional de percolação a frio, e entre seis e oito vezes em relação a extração por Soxhlet. O rendimento máximo do extrato de baunilha (29,81%) foi obtido com a mistura etanol/água (40:60, v/v), enquanto o extrato etanólico desidratado apresentou a maior quantidade de vanilina (1,8%). Assim, essas abordagens fornecem uma ferramenta simples, rápida e ecológica para extração dos constituintes químicos do sabor de baunilha. O uso de enzimas com atividade glicosidase tem sido aplicado com sucesso para a produção de extrato natural de baunilha. O uso de enzi- mas é bastante útil para melhorar o rendimento sem afetar a qualidade do sabor. O efeito do pré-tratamento enzi- mático de vagens de baunilha usan- do diferentes enzimas celulíticas possibilita que até metade da quanti- dade de vanilina presa na estrutura de celulose das vagens de baunilha curadas na forma livre ou na forma de glucovanilina possa ser extraí- da e liberada por pré-tratamento enzimático. AROMA E SABOR MULTIPLICIDADE DE APLICAÇÕES Existem várias espécies do gê- nero Vanilla que crescem em locais diferentes e, consequentemente, produzem aromas que possuem leves variações. O aroma extraído da Vanilla fragrans, por exem- plo, é conhecido por possuir a melhor qualidade para preparações alimentícias, como sorvetes, bolos, chocolates e bebidas. Já os aromas extraídos da Vanilla tahitensis (Sul do Pacífico), Vanilla java (Indoné- sia) e Vanilla pompana (Antilhas) são utilizados em tabacos, sabone- tes, perfumes e medicamentos. Da mesma forma, a baunilha proveniente de diferentes países também apresenta diferenças de sabor, lembrando que a baunilha de boa qualidade deve ser cultivada na faixa de 10 a 20 graus do equador. Embora Madagascar produza 75% da baunilha do mundo, o México é, na verdade, o berço da orquídea baunilha, também conhecida como Vanilla planifolia Andrews. Durante séculos, a baunilha só pôde ser en- contrada em todo o México devido a uma abelha indígena chamada Me- lipona, o único inseto a polinizar a flor da orquídea que produz o fruto da baunilha. A baunilha mexicana apresenta sabores de canela, noz-moscada e no- tas de especiarias. Seu sabor é suave, cremoso e picante, com notas delicadas com Estudos relataram que a quantidade de vanili- na transformada de vagens de baunilha verde usando mis- tura de enzima celulíticas e enzi- mas celuclastos, é maior do que nos métodos convencio- nais, aumentando o rendimento. As enzimas são úteis não apenas na conversão do precursor glucova- nilina em vanilina, mas também na extração dos frutos, evitando o pro- cesso de extração por fermentação. aromas frutados. No final dos anos de 1700, a baunilha foi levada do México para a ilha da Reu- nião, em Ma- dagascar. De- morou 50 anos para a baunilha finalmente começar a crescer de forma consis- tente, depois que um botânico per- cebeu que as abelhas indígenas do México eram as que polinizavam as VANILINA O aroma e sabor do extrato de baunilha são atribuídos principalmente a presença de vanilina. 67 ADITIVOS | INGREDIENTES