Page 66 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

VANILINA EXTRAÇÃO COMERCIAL Uma vez que a baunilha é comercializada no mercado interna- cional como um extrato etanólico, métodos de extração rápidos, con- venientes e seguros desempenham importante papel para garantir um produto de alta qualidade para con- sumidores em todo o mundo. Comercialmente, o extrato na- tural de baunilha é vendido como um extrato etanólico diluído con- tendo cerca de 1,0g/l de vanilina. A extração comercial da baunilha pode se enquadrar em duas cate- gorias: o método de percolação e o método de oleorresina. O método de percolação consiste em uma mistura circulante de etanol e água contendo 35% a 50% de álcool, por 48 a 72 horas, o que resulta em um extrato de baunilha com força quádrupla. O método de oleorresina consiste em pulverizar frutos intei- ros e, em seguida, fazer circular o etanol sobre os frutos sob vácuo a cerca de 45°C. O excesso de etanol é removido por evaporação. Esse pro- cesso leva cerca de oito a nove dias. A cor do extrato de baunilha é influenciada pela qualidade das vagens de baunilha, pelo teor alcoó- lico menstrual, pela duração da extração e pela presença de gliceri- na, que é adicionada para retardar a evaporação e reter o sabor no extrato. Devido as crescentes e rigorosas regulamentações ambientais, a extração por fluido supercrítico (SCFE) ganhou grande importância como uma alternativa à extração por solvente convencio- A vanilina é usada não apenas como um ingrediente aromatizante, mas também para mascarar sabores indesejáveis desenvolvidos durante o armazenamento de subprodutos suscetíveis à degradação oxidativa. nal para a separação de compostos orgânicos em muitos processos industriais e analíticos. No processo de extração por fluido supercrítico, o poder de solvatação do fluido pode ser manipulado alterando a pressão e/ou temperatura, o que resulta em alta seletividade. Devido a sua baixa viscosidade e difusividade relativa- mente alta, os fluidos supercríticos podem penetrar através do material sólido poroso de forma mais eficaz do que os solventes líquidos, pos- sibilitando altos rendimentos de extração. Os extratos são produzidos em condições suaves, virtualmente livres de solventes e contêm apenas ingredientes vegetais. Devido a seu baixo custo, pouca toxicidade e parâmetros críticos favoráveis, o CO2 é um dos agentes de extração mais comumente usados. Uma mistura de CO2 com modificadores (solventes orgânicos polares) é ge- ralmente usada para a extração de substâncias polares. O sistema de extração por flui- do supercrítico foi aplicado com sucesso para a extração de vanilina usando CO2 supercrítico como sol- vente de extração. As condições de extração variaram de pressão de 35 MPa a 458C por 150 minutos, a 350 bar a 458C por 140 minutos, ren- dendo 20,05mg de vanilina de 1g de vagens de baunilha. Como o dióxido de carbono é um solvente lipofílico, a extração é muito mais seletiva em relação aos ingredientes do aroma, deixando para trás cores, açúcares e outros componentes polares do processo de extração alcoólica que não contribuem para o sabor. A pureza da vanilina é maior com o processo de extração por fluido supercrítico do que com a extração de etanol aquoso con- vencional. No entanto, a propor- ção dos principais constituintes do sabor de baunilha, ou seja, vanilina, p-hidroxibenzaldeído, ácido fidroxibenzóico e ácido va- nílico, é diferente da presente em procedimentos convencionais de extração alcoólica. Além do processo de extração por fluido supercrítico, nos últimos anos tem havido um interesse cres- cente no uso de técnicas envolvendo extração assistida por micro-ondas e extração assistida por ultrassom, 66 ADITIVOS | INGREDIENTES