Page 64 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

VANILINA A fragrância floral frutada das vagens de baunilha curada, com- binada com um corpo aromático, a torna um agente aromatizante amplamente aceito e desejável em vários tipos de alimentos e bebidas disponíveis no mercado. O perfil de sabor da baunilha con- tém mais de 200 componentes, dos quais apenas 26 ocorrem em con- centrações superiores a 1mg/kg. O aroma e sabor do extrato de baunilha são atribuídos princi- palmente a presença de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído), que ocorre em uma concentração de 1,0% a 2,0% p/p em vagens curadas. VANILINA NATURAL E SINTÉTICA A vanilina é o principal consti- tuinte da baunilha, sendo obtida na forma de glucovanilina, na pro- porção de 2% em peso. Possui como grupos funcionais um aldeído, um éter (grupo metóxido) e um fenol. Quando pura, é um pó cristalino branco, com odor e sabor adocica- do, balsâmico e agradável. Apresen- ta massa molar de 152.15 g/mol, ponto de fusão de 81oC a 83oC, ponto de ebulição de 285oC e so- lubilidade de 10g/L. O extrato natural de baunilha é uma mistura de várias centenas de compostos diferentes além da vanilina. O processo natural de extração da vanilina é realizado por meio da colheita e maturação das vagens da orquídea da baunilha, onde a vanilina encontra-se sob a forma de glucovanilina, sendo que nessas condições ainda não possui o aroma característico de baunilha. Após o processo de matura- ção, que envolve a secagem e umidificação das vagens e que pode durar até seis meses para ocorrer, a glucovanilina é hidrolisada enzimaticamente em glucose e vanilina. O conteúdo de va- nilina extraído por esse processo é de aproximadamente 2,5% em massa. A vanilina natural também pode ser obtida mediante proces- so de extração com etanol (60% v/v), em temperaturas brandas ou por meio da extração com fluidos quentes, processo em que as va- gens são adicionadas sobre grades situadas em tanques de aço, nos quais o solvente é recirculado por um período de aproximadamente duas semanas. A extração com eta- nol das vagens ainda é o processo mais vantajoso para a obtenção da vanilina. Devido à escassez e alto custo para obtenção do extrato natural, a preparação sintética da vanilina tornou-se de grande interesse in- dustrial e hoje, é usada com mais frequência do que o extrato natu- ral de baunilha, como agente aro- matizante em alimentos e bebidas. Teoricamente, a vanilina sintética não possui diferença em relação a vanilina natural. Entretanto, na prática, existe diferença em relação ao odor e flavor. A vanilina foi um dos primeiros compostos a serem isolados na sua forma quase pura, em 1858, pelo farmacêutico e bioquímico Nicolas-Theodore Gobley, que a obteve evaporando o extrato de baunilha até a obtenção de um pó, recristalizando o composto com água quente. Em 1874, os cientis- tas alemães Ferdinand Tiemann e Wilhelm Haarmann deduziram a sua estrutura química, assim como a sua síntese a partir da coniferi- na, um glicosídeo encontrado na casca dos pinheiros. Em 1876, o cientista Karl Reimer sintetizou pela primeira vez a vanilina a partir do guaiacol. A primeira síntese comercial da vanilina utilizou o composto natural mais facilmente disponível na época, o eugenol (4-alil-2-me- toxifenol). Atualmente, a vanilina sintética é feita de guaiacol ou lignina. Alega-se que o aromatizante artificial de baunilha à base de lignina possui um perfil de sabor mais rico do que o aromatizante à base de óleo; a diferença se deve a presença de acetovanilona, um componente secundário do pro- duto derivado da lignina que não é encontrado na vanilina sintetizada a partir do guaiacol. A vanilina sintética tornou-se significativamente mais disponí- vel na década de 1930, quando a produção de óleo de cravo foi su- plantada pela produção de resíduos 64 ADITIVOS | INGREDIENTES