Page 62 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

VANILINA O sabor da vanilina e sua influência nos alimentos A vanilina é o principal constituinte da baunilha e um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo, sendo um importante flavorizante para alimentos e bebidas. A BAUNILHA COMO ORIGEM Nos últimos anos, tem havido um interesse crescente por alimentos naturais e saudáveis, principalmente no que se refere aos ingredientes como aromatizantes e conservantes. A vanilina, tradicionalmente conheci- da como aroma de baunilha, é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um impor- tante flavorizante para alimentos e bebidas. Mas para entender o perfil de sabor da vanilina, é preciso, antes, conhecer a baunilha. Entre a variedade de sabores na- turais em uso hoje, a baunilha ocupa lugar de destaque no mercado e tem sido utilizada para o preparo de sor- vetes, chocolates, bolos, refrigeran- tes, licores e produtos nutracêuticos. A baunilha natural é uma mis- tura complexa de componentes de sabor extraídos das vagens curadas de diferentes espécies do gênero Vanilla, sendo que das 35.000 espé- cies dessa família, a Vanillus plani- folia, também chamada de orquídea baunilha, é a mais valorizada devido a sua qualidade e rendimento da va- gem; é também a única que produz um fruto comestível. A Vanilla planifolia Andrews, também denominada de Vanilla fragrans, é a principal fonte natu- ral de baunilha. É uma trepadeira herbácea robusta, podendo atingir 10 a 15 metros de altura. Seu caule é cilíndrico, carnudo, com 10 a 15 milímetros de diâmetro, e compos- to de elementos de 12 a 15 centíme- tros de comprimento, unido um ao outro por um tipo de nó. As folhas, em formato de ponta de lança, com pedúnculo muito curto, são espessas, planas, carnudas e de um verde brilhante. Medem de 10 a 15 centímetros de compri- mento e 4 a 8 centímetros de largura. As flores são grandes, aromáticas, com aspecto ceroso, de cor amarelo esverdeado, com pétalas e sépalas de 5 a 7 centímetros de comprimento. Florescem somente cerca de oito horas e crescem em cachos com inflorescência de seis a 15 flores, sendo que duas flores nun- ca chegam à maturidade no mesmo dia e na mesma inflorescência. A Vanilla planifolia é uma das três espécies mais usadas comercial- mente, as outras duas são a Vanilla tahitensis e a Vanilla pompona. A Vanilla pompona Schiede é considerada uma fonte de qualidade inferior. Apresenta folhas mais lar- gas e rechonchudas do que a Vanilla fragrans. O número de flores por in- florescência é de seis a oito. O fruto trígono, marrom escuro, possui 10 a 12 centímetros de 62 ADITIVOS | INGREDIENTES