Page 63 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

comprimento e 16 a 30 milímetros de largura; é chamado de vanillon. É produzida em pequenas quantida- des na Martinica e em Guadalupe. A Vanilla tahitensis J. W. Moore apresenta caule mais delgado do que a Vanilla fragrans; suas folhas são mais estreitas e os segmen- tos florais mais longos. Os frutos possuem 10 a 20 centímetros de comprimento e 10 a 14 milímetros de diâmetro, tendo um aroma sensi- velmente diferente, provavelmente, devido a presença de heliotropina ou piperonal, ausente na Vanilla fragrans. mas não florescem. Nas plantações de baunilha, são podadas não ape- nas para aumentar a floração, mas para manter as flores e os frutos ao alcance para a polinização e a colheita. A planta da baunilha é propaga- da por estacas que são plantadas na base das árvores de suporte. As plantas não darão frutos ou flores até o terceiro ou quarto ano, com rendimentos máximos após sete ou oito anos. As vinhas são abandonadas aos 10 a 12 anos, quando já não são comercialmente produtivas. rem totalmente, quando apenas as pontas das flores são amarelo-claro. Em seguida, os grãos passam por um longo e complexo processo de cura e secagem, que desenvolve o seu sabor característico. Tanto a orquídea baunilha quanto a fava de baunilha madu- ra carecem de aroma. É apenas durante o processo de cura que a glucovanilina, um precursor da vanilina formado durante o ama- durecimento do fruto da baunilha, é enzimaticamente convertido em glicose e vanilina. Quanto mais tempo uma videira amadurece, VANILINA A vanilina, tradicionalmente conhecida como aroma de baunilha, é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos e bebidas. As vinhas de baunilha crescem melhor em climas tropicais, 25 graus ao Norte ou ao Sul do equador. São necessárias chuvas abundantes e uma mistura uniforme de sol e sombra, sem secas prolongadas ou ventos fortes. Se adaptam melhor em solo rico e úmido, em encostas suaves com drenagem uniforme. Se não forem podadas, podem crescer até a altura da copa das árvores, Pode demorar até seis sema- nas para um botão se transformar em uma flor. Embora uma videira possa produzir até 1.000 flores de orquídea, apenas 5% a 30% são sele- cionados para polinização manual. As orquídeas florescem pela manhã, murcham no início da tarde e caem ao solo no início da noite se não forem fertilizadas. Os frutos amadurecem sete a nove meses após a polinização. Um fruto verde de baunilha se assemelha a um grande feijão ver- de cheio de milhares de pequenas sementes. O ideal é que os grãos sejam colhidos antes de amadurece- mais concentrada fica a vanilina e outros compostos de sabor após a cura. Mais vanilina, indica maior qualidade do grão, o que impacta o seu valor de mercado. Os grãos deixados na videira se partem e diminuem de qualidade. A cura deve começar dentro de uma semana após a colheita, sendo que o processo varia entre as regiões de cultivo. Embora a maioria dos curadores usem uma combinação de técnicas, todos os métodos de cura envolvem quatro fases que afetam diretamente a quantidade da vanilina e outros componentes de sabor nos grãos. 63 ADITIVOS | INGREDIENTES