Page 57 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

ALIMENTOS SEM AÇUCAR o xarope de milho com alto teor de frutose, satisfazem a doçura geral, mas não retêm outras propriedades, como corpo, mouthfeel e sabor, en- tre outros atributos organolépticos. Para compensar, todos os tipos de adoçantes de alta intensidade podem ser usados junto com a alulose (as soluções combinadas podem variar dependendo da cate- goria alimentar específica), sendo os glicosídeos de esteviol os mais preferidos, devido a possibilidade de enfatizar o rótulo limpo. Um sistema adoçante combi- nando alulose, estévia e xaropes com baixo teor de mono- e dis- sacarídeos pode reduzir o açúcar em 25% a 50% em sorvetes e em 100% em preparações de frutas. Em alimentos cozidos, a combinação de adoçantes pode reduzir o açúcar em 25% a 50% nos alimentos cozidos e em 50% a 75% nas barras. A inulina, a polidextrose e a fibra de milho solúvel também podem ser usadas junto com a estévia e a alulose para melhorar o desempenho geral do sabor e obter maior redução de açúcar. Em alimentos assados, cuja re- moção do açúcar reduz a reação de Maillard, o que, consequentemente, reduz muito o escurecimento, a crocância e o caráter tostado dos assados e fritos, a alulose escurece mais facilmente do que a sacarose e é um substituto eficaz para o açúcar mascavo em aplicações que requerem caramelização. Outra alternativa ao açúcar que está ganhando atenção é o isomaltooligossacarídeo (IMO), um adoçante natural à base de plantas com 42% menos calorias do que o açúcar. Com alta viscosidade e alta tolerância ao calor, o isomalto- oligossacarídeo é um aglutinante, umectante e agente de volume eficaz. Possui sabor e funcionalida- de semelhantes ao açúcar e pode ser usado em produtos assados como substituto individual ou combinado com outros adoçantes para completar o perfil de doçura. Com cerca de 50% a 60% da doçura da sacarose, o isomalto- Embora os substitutos de açúcar, adoçantes e intensificadores de doçura estejam amplamente disponíveis, os desafios técnicos da redução e substituição de açúcar exige que os desenvolvedores encontrem os substitutos que funcionem para cada produto. oligossacarídeo complementa os adoçantes de alta intensidade, pre- servando a cor e a textura essencial para a qualidade em produtos de panificação. Além disso, o isomalto- oligossacarídeo ajuda reduzir o açúcar, mantendo a viscosidade e a doçura desejáveis em chocolate, baunilha e outros revestimentos. As empresas também estão de- senvolvendo sistemas que permitem a redução de até 50% do açúcar em iogurte e outros produtos lácteos sem o uso de adoçantes. Um exem- plo é o TasteGem SWL com Saphera lactase, desenvolvido através de uma parceria entre a Firmenich e a Novozymes. O sistema desbloqueia a doçura natural do leite e preenche as lacunas sensoriais que surgem quando o açúcar é removido, ofe- recendo uma solução saborosa e nutricionalmente equilibrada. Outro novo ingrediente para redução de açúcar vem da DouxMatok, empresa de tecnologia de alimentos com sede em Israel, que desenvolveu um ingrediente à base de açúcar de cana que reduz o açúcar em aplicações até 40%. O produto maximiza a eficiência da entrega de açúcar aos receptores de sabor doce, o que aumenta a percepção sobre a doçura. Outra novidade na área de inovação em redução de açúcar é apresentada pela Sweegen, for- necedora de amplas soluções de redução de açúcar, que ampliou o seu portfólio de adoçantes naturais com a produção comercial de Reb I, comercializado sob a marca Bes- teva, que funciona bem com uma variedade de aplicações, incluindo lácteos, bebidas, barras nutricio- nais, confeitaria e salgados. A marca Besteva é composta por uma gama de soluções personaliza- das com uma base de glicosídeos de esteviol e elementos que podem conter sabores naturais, agentes de volume, ingredientes funcionais ou texturizantes para fornecer uma so- lução que oferece redução de açúcar de melhor sabor. O novo portfólio de redução de açúcar de sabores naturais não transgênicos Flavors for Taste Modulation da Sweegen, apresenta uma variedade de modificadores de doçura, incluindo um substituto de açúcar mascavo e um modificador de açúcar no chocolate, além de bloqueadores de amargor e sabor para controle do prolongamento, melhoria de mouthfeel e redução da adstringência. Dada a multiplicidade de apli- cações em que os açúcares são utilizados e também as suas múlti- plas funções para cada aplicação, não existe uma substituição ideal única, o que torna evidente a ne- cessidade de várias estratégias de redução, específicas para cada tipo de alimento, acompanhadas pela desenvolvimento de diferentes tipos de tecnologias associadas. Os avanços em adoçantes de alta intensidade e em ingredientes substitutos de açúcar de baixa caloria podem oferecer soluções eficazes para os desafios encontra- dos no desenvolvimento de produtos alimentícios de excelente sabor e com baixo teor de açúcar. 57 ADITIVOS | INGREDIENTES