Page 56 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

ALIMENTOS SEM AÇUCAR A chave para redução de açúcar em alimentos e bebidas é encontrar o equilíbrio certo entre nutrição, sabor e funcionalidade. continua a ser um grande desafio, em particular no sentido do desenvolvi- mento de produtos que sejam efeti- vamente aceitos pelo consumidor. Embora, como já dito anterior- mente, não exista o adoçante ideal e universal que substitua o açúcar, a procura da melhor aproximação no perfil de sabor e funcionalidade continua a ser a grande fonte de motivação para pesquisa e inovação na área de redução de açúcar. NOVOS CAMINHOS PARA A REDUÇÃO Embora os consumidores pres- sionem pela redução ou elimina- ção do açúcar em seus produtos, não estão dispostos a sacrificar a doçura, o mouthfeel e o sabor, os quais o açúcar costuma ser o grande responsável por oferecer esses benefícios. Nesse contexto, a chave para redução de açúcar em alimentos e bebidas é encontrar o equilíbrio certo entre nutrição, sabor e funcionalidade. À medida que aumenta o interesse do consumidor em reduzir a ingestão de açúcar, também aumenta o número de soluções disponíveis para os desenvolvedores de produtos atingirem os seus objetivos. Para atender o número crescente de consumidores preocupados com a saúde que está liderando a demanda por redução de açúcar, as empresas estão trazendo novas tecnologias de ingredientes e ino- vações ao mercado em um ritmo acelerado. Quando se retira o açúcar de uma formulação, o produto deve ser reformulado para equilibrar o sabor, entre outros atributos, utilizando como ferramentas os modificadores de sabor, destinados a ocultar ou bloquear sabores inde- sejáveis ou sabores que intensificam os desejáveis. Os extratos de estévia ganha- ram importância na categoria de redução de açúcar por mais de uma década. Mas no último ano, a alulo- se vem atraindo grande atenção e tornou-se uma estrela em ascensão. No entanto, os dois adoçantes ge- ralmente não competem um com o outro, pelo contrário, funcionam em conjunto. A alulose é um com- plemento para adoçantes de esté- via em formulações de alimentos, permitindo que a estévia alcance níveis mais elevados de redução de açúcar, melhorando a qualidade do sabor e reduzindo os custos gerais com adoçantes. A alulose é um açúcar raro, sen- do assim chamada, porque existe na natureza, mas em pequenas quanti- dades. O adoçante tornou-se um grande player na redução de açúcar quando a Food and Drug Adminis- tration determinou que a alulose podia ser excluída das contagens de açúcares totais e adicionados nos rótulos e que o conteúdo calórico mais baixo podia ser usado como determinação de caloria total. Isso porque a alulose não é metabo- lizada pelo organismo; seu valor calórico em humanos é de cerca de 0,2 por grama, em comparação com quatro calorias por grama de açúcar. Esses números tornam a alulose atraente para produtos de panificação, especialmente os que são tipicamente ricos em açúcar. Por possui sabor semelhante a sacarose, normalmente não requer qualquer mascarador de sabor. Os moduladores de sabor podem aumentar o perfil de doçura, ou a alulose pode ser usada com algum açúcar real ou adoçante de alta intensidade para atingir o sabor adocicado. A alulose é um açúcar monossa- carídeo naturalmente encontrado em pequenas quantidades em fru- tas. É cerca de 70% tão doce quanto a sacarose. Como o corpo humano não a metaboliza da mesma forma que a sacarose e a frutose, a alulo- se contribui com 10% das calorias do açúcar padrão nas aplicações. O volume e a higroscopicidade se aproximam do açúcar de mesa, o que ajuda na superação de proble- mas texturais nas formulações. Quando os adoçantes de alta intensidade substituem o açúcar ou 56 ADITIVOS | INGREDIENTES