Page 54 - Aditivos | Ingredientes - Ed. 176

ALIMENTOS SEM AÇUCAR Os adoçantes intensos sintéticos ou naturais são usados nos casos em que a propriedade mais importante é o sabor. São concebidos de forma que o seu sabor seja tão semelhante quanto possível ao do açúcar e que não deixe aromas residuais no palato. funções nos alimentos, além da mais conhecida, que é a de contribuir com o seu característico sabor doce. Nos últimos anos, responder ao desafio da redução de açúcar se tornou mais difícil para os fabrican- tes e formuladores de alimentos, à medida que os consumidores procuram cada vez mais produtos formulados com uma gama limita- da de ingredientes naturais e de rótulo limpo. Os adoçantes de alta intensidade com zero caloria e desempenho de sabor aprimorado são uma solução parcial, mas um desafio maior é a açúcar, no entanto, para alguns alimentos, como cereais e produtos de confeitaria, a redução obtida pela substituição do açúcar é mínima. Em alguns casos, é possível reduzir o teor de açúcar até uma quantidade crítica sem afetar a qualidade do produto final. Os açúcares são responsáveis por muitas propriedades dos ali- mentos e, geralmente, não podem ser substituídos por um único ingrediente. Remover ou substituir o açúcar altera as características de sabor, textura e aparência de um alimento e, para compensar, pode ser necessário alterar a receita inteira, resultando em um produto diferente. Além disso, os açúcares de- sempenham papel importante na preservação dos alimentos e no prolongamento da vida útil. Con- sequentemente, deve-se tomar cui- dado ao reduzir ou substituir açúca- res para garantir que o produto da reformulação atenda as expectativas do consumidor e mantenha a segu- rança dos alimentos. Ao reformular alimentos para a redução simples e direta do seu teor de açúcar, surge o desafio de determinar em que medida é pos- sível reduzir os componentes que contribuem com a maior quantida- de de açúcares, geralmente sacarose e glicose e/ou xaropes de frutose, sem que os alimentos percam as suas características funcionais ou a sua aceitabilidade por parte do consumidor. Para aplicações que envolvem cozimento a alta temperatura, a estabilidade da temperatura desem- penha papel significativo. Assim, o agente de substituição deve atender a várias funções da sacarose, como escurecimento, cristalização, con- trole da gelatinização do amido e hidratação da proteína, entrada de viscosidade e formação da estru- tura; o controle de umidade deve fornecer perfil de doçura e sabor semelhante ao da sacarose substi- tuída e deve ser incolor e inodoro. Do ponto de vista técnico, a redução e/ou substituição de açú- cares mantendo as propriedades usuais dos alimentos e preservando a aceitabilidade por parte do consu- midor é um grande desafio, uma vez que os açúcares cumprem muitas substituição do aumento de volume, escurecimento e outras proprieda- des que a sacarose, a glicose e a fru- tose fornecem em muitos produtos alimentícios sólidos. Embora os substitutos de açúcar, adoçantes e intensificadores de doçura estejam amplamente disponíveis, os desafios técnicos da redução e substituição de açúcar exige que os desenvolvedores encontrem os substitutos que funcionem para cada produto. O açúcar contribui para a textu- ra, viscosidade e mouthfeel, além de possuir sabor persistente. É um ingrediente tão antigo, que 54 ADITIVOS | INGREDIENTES